川味爆炒黄鳝最正宗的做法？
调料：生姜，大蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒粉，酱油，醋，生粉，料酒，盐，白砂糖，辣椒油各适量
做法
2、青红椒切丝、干香菇发水后切丝备用。
3、锅中加油烧至八成热，加入花椒、八角、桂皮。闻见香味时捞起料渣。
5、待黄鳝稍***色即加入青红椒和香菇丝。
6、加少许醋，酱油上色，白砂糖提味，炒至全熟。
7、加胡椒粉出锅。
黄鳝 5条 、 葱姜蒜、辣椒、料酒、花椒、生抽、黄酒、 适量 、 西芹 一把 、 孜然粉 一勺。
1先将黄鳝处理干净 ，
2然后将处理好的黄鳝切断， 改刀 ，
3搭锅热油烧至六成熟下锅翻炸，
4 西芹开水焯一下（烧水时放两三勺盐），
5 葱姜蒜辣椒下锅煸炒至出香，放入豆瓣酱一勺，下入黄鳝翻炒一分钟下入西芹，然后放料酒、糖、 一小勺盐、鸡精、花椒油最后装盘（装盘前撒入孜然粉）。
食材：
黄鳝4条，线椒、皱皮椒数个，干红辣椒适量，大蒜、老姜、生抽、盐、胡椒粉、花椒粒、鸡精适量，料酒少许。
做法步骤：
1.鳝鱼四条，杀好后切成菱形块，放料酒，胡椒粉，一点点盐腌制去腥。线椒切成马耳朵形状，皱椒切成菱形块。干红辣椒泡水后切成段，大蒜略微拍一下，老姜去皮切末。锅里放油，油要稍微多一点，待油温五成热时放入鳝鱼块。
3.煸炒至干后放入大蒜
4.姜末，花椒粒、干辣椒段，然后继续煸炒
5.然后加入辣椒块，煸至辣椒表面出现小泡后加盐调味
6.加点生抽上色，加胡椒粉去腥，最后喷点料酒（也可以把料酒加在生抽里，一起淋到鳝鱼辣椒块上），加点鸡精提鲜。
用料：黄鳝、鸡腿菇适量、盐、油、十三香、青花椒、八角、料酒、牛肉辣椒酱适量。
2、黄鳝洗净去头。
3、热锅烧油，加入青花椒、八角爆香；黄鳝吸干水分，入锅香煎，直至鳝身盘卷，色泽金黄，再小心翻面再煎。
4、挟起黄鳝，均匀撒上适量十三香和盐粒备用；原锅放入鸡腿菇香煎，待两边色泽金黄，洒上料酒。
川味炒黄鳝丝做法？
1.热锅倒入油，倒入鳝丝过油，待鳝丝全部变色后用漏勺捞起控油。
2.起锅另外烧油，先下花椒爆锅，花椒的香气出来，倒入蒜末，姜粒，小米椒圈，香料，爆香后加入郫县豆瓣酱炒出红油，依次在下黄瓜，鳝丝爆炒一下，倒入适量的高度白酒去腥增香，继续爆炒几下。等白酒的味道散尽的时候，关小火开始调味，放入适量的盐、鸡精、生抽、酱油、倒入香葱段、芹菜段、一点陈醋。开大火爆炒几下，然后淋入薄芡起锅即可。
步骤 1
鳝鱼可以请市场的人宰杀好并且去骨，最好是三两左右的，三条就够了。杀好的鳝鱼不要切断，拿回来再处理
步骤 2
将买回的鳝鱼用开水烫一下，去除表面的粘液，这一步很重要，不然鳝鱼很腥的。
步骤 3
材料：黄鳝、冬菇、蒜蓉、姜丝、青红椒。
调料：盐、生抽、糖、广东米酒、胡椒粉、麻油、生粉。
1、黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去。
2、洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。
3、香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。青红椒洗净切丝，也可准备些韭黄，切段。
4、锅内加适量油，下蒜蓉、姜丝、青红椒丝、香菇丝爆香，铲起待用。
5、锅内再加适量油，下鳝丝爆炒，待熟后将姜丝、蒜蓉、青红椒丝、香菇丝回锅一起兜匀，灒少许酒，用适量生抽、糖、鸡精、生粉加清水兑一芡汁，入锅拌匀，最后淋少量麻油装碟即可。
