- 做川菜炒肉时，是先放豆瓣酱炒还是先放肉炒，放了豆瓣酱还要不要再加料酒了，料酒加的话又是什么时候加？
- 豆瓣酱是否阻碍川菜发展？
- 都说成都的郫县豆瓣是川菜之魂！不用郫县豆瓣，炒出的还叫川菜吗？
- 川菜伍钰盛大师宫保鸡丁怎么做，用豆瓣酱吗？
做川菜炒肉时，是先放豆瓣酱炒还是先放肉炒，放了豆瓣酱还要不要再加料酒了，料酒加的话又是什么时候加？
先放油 在少放一些花椒 和你说的干辣椒 葱姜蒜少许炸出味道之后放酱 不要太多 注意要少于油的量 不然就糊了 之后马上放肉 爆炒 再放卷心菜 出锅之前先放点盐 再放味精 可以根据个人口味在起锅的时候放蒜末 其实不用放料酒了。
豆瓣酱是否阻碍川菜发展？
不会。川菜的秘密，在于调味。川菜有“三香三椒”之说。三香乃“葱、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用这三香三椒，烹饪出川菜的“七滋八味”。用这“七滋八味”形成的32种味型，最终形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。许多经典川菜菜式，如回锅肉、豆瓣鱼，麻婆豆腐等，离开了豆辦就做不出地道的川味。在四川，老一辈人在做菜时都喜欢说：“尝一点豆瓣吧。” 几乎家家厨房都有一个豆瓣酱坛子和泡菜坛子，是“镇厨之宝”。
都说成都的郫县豆瓣是川菜之魂！不用郫县豆瓣，炒出的还叫川菜吗？
豆瓣肯定是川菜之魂了，但不用郫县豆瓣做出来的川菜多了去了，而且虽然统称郫县豆瓣到四川乃至重庆做豆瓣的地方多了去了，资阳临江寺豆瓣外地人知道不多，但真正的川菜吃货都清楚，鲜美远远高于普通郫县豆瓣。川菜百菜百味，调味的不仅仅是豆瓣，泡菜系列也是川菜另一灵魂，而不辣的川菜占比达五六成，别侮辱川菜以为就是外地民工蓬里只有辣椒个劣质豆瓣做出来的就是川菜。
当然叫，不光是用其他地方豆瓣制作的川菜，还包括不加豆瓣的一些川菜。
由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
鱼香肉丝
鱼香肉丝（英文：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce），是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。
相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。
有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。
开水***以北方的大***心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
川菜伍钰盛大师宫保鸡丁怎么做，用豆瓣酱吗？
一万人眼中有一万个哈姆雷特，宫爆鸡丁步骤基本都差不多，不需要加豆瓣酱。
食材：
鸡胸肉：一块
青瓜：1条
花生米：1把
胡萝卜：1根
步骤
2.青瓜、胡萝卜（由于家里都不爱吃胡萝卜，就用火腿代替了）切成1厘米小粒备用
3.热锅烧油，翻炒鸡胸肉，变颜色后捞起备用
宫保鸡丁是不用豆瓣酱的，荔枝口，只是后期大家返求颜色好看所以用了豆瓣酱，宫保鸡丁制作如下：
1
将葱，姜，蒜切片。
2
选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右。
3
锅内下20克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用。
4
锅内下15克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。
5
