怎么做川菜家常菜？
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选择新鲜的猪腰眉肉，这块肉的肉质细嫩、味道鲜美，特别适合水煮，将肉切成尽量薄的肉片。
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加入一汤匙的料酒、一调料勺的盐、一汤匙生粉、半个蛋清、一勺蚝油、半调料勺黑胡椒粉抓匀腌15分钟。
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绿豆芽理好，清洗干净，沥净水分。
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1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。
4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
正宗川菜的炒菜方法？
鸡精适量
步骤1
菜心一把，洗净，晾干水分，不然把油爆出来，味道也进不去
步骤2
配料准备：准备一个干的碗，将干红辣椒撕成小段，花椒几颗就够了，多了会苦。放盐，盐可以多一点
步骤3
锅烧干，热油，注意，最好放菜籽油，炒出来的蔬菜很香。油最好多一点
步骤4
油热以后，倒入第二步的调料，翻炒一下，等到辣椒完全变成黑色了，就可以放菜了
原材料：
五花肉200g，花椒，姜蒜，蒜苗，菜籽油，红油豆瓣酱，生抽，醋，干辣椒。
制作过程：
1、将五花肉清洗干净后，放入锅中，倒入水没过五花肉，然后放几片生姜，放入一点花椒，倒入一点料酒，大火煮开，然后撇去血沫。五花肉煮至筷子能***皮即可，捞出用水冲洗干净备用。
2、然后大蒜切片，干辣椒切段备用，蒜苗切段备用。
川菜高利润菜肴成本低，毛***的菜品有哪些？
大家都知道川菜是四大菜系之一，因为麻辣鲜香的口味，在全国都很受欢迎，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，下面就为大家推荐3款毛利比较高的川菜菜品及制作要领：
1、 剁椒肉碎鲜茄子
制作要领：剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉.锅内放入色拉油，烧至五成热，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水：清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克混合即可，根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。
胡萝卜油：胡萝卜500克洗净，切黄豆大小的粒，与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅，小火熬40分钟，捞出过滤即可。
2、功夫牛肝
制作要领： 把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。
3、川贝黑凉粉
制作要领：这里的黑凉粉，是用烧仙草做成的，与豌豆淀粉做成的传统白凉粉不一样。
把冷藏过的黑凉粉切成小块放容器里，另取鲜青花椒末、盐、味精、白糖、美极鲜酱油、鸡粉和香油，调成酸辣微麻的味汁，倒在凉粉块上边，最后撒上酥花仁碎、葱花、蒜米和红小米辣圈便好。
