川菜上菜顺序及要求？
第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。
通常情况下，中餐厅的上菜顺序一般是先冷菜，后热菜，先清淡，后浓味，先名贵后一般先咸后甜，先0后整，先干后汤，先菜后点心。其实也很简单，先上凉菜，再上热菜，炖菜，蒸菜，小炒。饭后再整个水果。线上虾后上鱼，注意荤素搭配，颜色不要冲突。基本情况就是这样，具体问题具体看吧。
（1） 凉菜。凉菜一般有4-13个组成单碟子组成。荤素基本上相等。根据筵席的价格以及等级增添中盘。如：6围碟1中盘，4对镶1彩盘、4冷碟4热碟1中盘、九色攒盒4围碟等多种形式组成。
（2） 热菜。热菜一般有8个菜品组成。
第一道头菜是全席菜肴品级最高的菜肴，筵席的命名也是根据此菜的名称而定，如头菜是红烧海参，此席就是"海参席"头菜味家常鱿鱼，此席就是"鱿鱼席"等等，头菜一般数量具多，口味较厚，多用烧和烩之类的菜肴。在头菜与凉菜之间上一道小吃（称中点）。
第二道菜一般是炸、烤、鲜溜、爆的菜肴。如挂炉烤鸭、樟茶鸭、蒜薹溜鸡丝、火爆嫩脆、锅烧全鸭等。
第三道菜一般是汤类菜肴。也称"二汤菜"。如竹荪鸽蛋、金鱼闹莲、鸡蒙菜心等工艺性的菜品较多。也可以安排清蒸类的全鸡全鸭。第四道菜至第七道菜是灵活安排的菜肴。在原谅选择上，有时另鲜菜、家畜、家禽或水产等，烹饪方法上有烧、烩、煸、炒、蒸等，口味调配上有咸鲜、麻辣、甜酸、家常等各种复合味，调配适当，交叉上桌。
第八道菜一般是甜菜。制作的菜肴一般是羹、泥等品种。如龙眼果冻、莲子羹、蚕豆泥、八宝镶梨等。
（3）坐汤。做汤就是热菜结束后的汤菜。一般是炖、煮、蒸的各种动植物原料，有荤有素，汤多于"二汤菜"，盛具选用头号汤碗、火锅。如三色丸子、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子汤等。
（4）小吃。小吃一般由2-6种著名的点心、小吃等组成。如：玻璃烧卖、担担面、珍珠丸子、赖汤圆、龙抄手、鲜花饼、龙眼酥等穿插在热菜中交叉上席。
（5）饭菜。饭菜一般由2-4种菜品，数量较少，多配置素菜，也可配俏荤菜。如炒绿豆芽、姜汁菠菜、肉末芹黄、韭黄肉丝或者四川泡菜等。
（6）水果。高档筵席应配备时令鲜水果一两种或水果拼盘，供饭后食用。如西瓜、广柑等。水果在装盘上，也是比较讲究的。
川味爆炒肉丝的做法
用料：青椒、猪里脊肉、葱、姜、蒜、蚝油、料酒、淀粉、盐、花生油。
一、猪里脊肉冲洗干净，切丝。
二、肉丝加料酒、生抽、淀粉、少许盐抓匀，腌制十分钟，再加少许油抓匀。
三、青椒洗净，去蒂去籽，切丝。
四、备好葱花、姜丝、蒜片。
