川菜菜谱上菜顺序？
川菜的宴席格式及走菜顺序为：
凉菜，两荤两素或四荤两素；热菜，
第一道是头菜，比如棋盘鱼肚，蝴蝶海参等比较贵重点菜品，这道菜决定了这桌宴席的规格和档次，第二道菜为烧烤类菜肴，比如樟茶鸭子，随后会上一道羹汤类菜品比如酸懒蹄筋等叫做二汤。外加一道小吃。
完了会上四行菜，比如火爆双脆，水煮牛肉，锅巴肉片，糖醋莲白等四道随饭菜。过了就是一道蒸菜，比如瓤瓜，接着上鱼，比如糖醋鲤鱼，豆腐鲫鱼等。
鱼上过后上甜菜，比如八宝锅蒸，三不沾等，期间再上一道小吃。甜食上过就上座汤，比如虫草鸭子等。一般到这里宴席也就结束了，讲究一点的还会在座汤后面上一道醒酒汤。
第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。
川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三大帮派各指哪些地方？
上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。
小河帮川菜中河指的是沱江。小河帮川菜是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。 自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
川菜系分为以川西成都乐山为中间的上河帮、川东重庆为中间的下河帮、川南自贡为焦点的小河帮。
上河帮（蓉派；以成都和乐山菜为主）：其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
下河帮（渝派；以重庆和达州菜为主）：其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新。
小河帮（盐帮菜；以自贡和内江为主）：其特点是大气、怪异、高端。（其原因是盐商）
一般川菜的垫底菜？
蒸菜的垫底菜一般用土豆、红薯做蒸肉垫底，用自萝卜、干盐菜做扣肉的垫底，用黄瓜、胡萝卜丝、像豆芽等做凉拌菜的垫底。
各种水煮肉的垫底相对比较随意，可根据个人的喜好想放点啥菜就放点啥菜。我个人喜欢在水煮菜中放些绿豆芽、土豆片、平菇，海带丝。
川菜的垫底菜有很多种。像吃水煮鱼、水煮肉片之类的可以用黄豆芽、生菜、莴笋尖、奶白菜等蔬菜，还有可以放一些细粉条、宽粉条。
像吃扣肉可以放芽菜、干盐菜等。像吃凉拌肉菜下可以放生菜等蔬菜类。
川菜中同一道菜的区别？
1区别是口味，其次是火候掌握，配料，刀功，及菜的花样！
2比如回锅肉有些地方选肉不同！有的用生肉！有的用熟肉！有的用半生半熟的肉！有的选不同地方的肉！加上配菜不同！所以说同一种菜！不同的口味！
