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说说名菜的创新方法?
1、新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。口味变化 创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒； 老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
2、摆盘创新：传统的腌笃鲜通常只是简单地将食材摆放在碗中，但现在有些厨师会注重菜品的摆盘，使其更加美观。例如，有些厨师会将咸鸭、竹笋和豆腐切成各种形状，然后按照一定的顺序摆放在碗中，形成一种层次感；还有些厨师会在菜品上面撒上一些葱花、香菜等，增加其色彩感。
3、扬州烤鹅 扬州烤鹅是一种创新的烹饪方法，结合了西式烤鸭的技艺。将鹅肉经过腌制后，挂起来风干，然后在鹅皮上涂抹蜂蜜和酱油，放入烤箱中烤制。烤制过程中需不断翻动鹅身，确保受热均匀，直至表皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。
4、水煮肉片是一道具有四川特色的传统名菜，以其麻辣鲜香、肉质滑嫩而著称。这道菜的烹饪方式多种多样，每一种都能带来不同的风味体验。以下是一些创新且美味的水煮肉片烹饪方法： 经典水煮肉片 选材：选择猪里脊肉或瘦肉，切成薄片，用料酒、生抽、蛋白和淀粉抓匀腌制。
5、佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等。
6、“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法，而保持原味注重火候，更是传统徽菜之一大特色，在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调，还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩，更有菜品***用炭火温炖。
怎样做好菜品创新
创新菜品的申报，试制、验证认定工作，严格按照菜品创新申报流程要求规定执行。 同行业间相互交流的菜品及本点菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。
挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
原料变化是创新的常见手段，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。通过原料的变化，产生丰富多样的创新菜品。造型变化提升菜品的美感，优美的造型可以给人赏心悦目的感觉。
原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。 烹调技法的创新。
如何通过菜肴的组配对菜肴进行创新设计
1、如何通过菜肴的组配对菜肴进行创新设计 掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2、正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。调味品的组配与出新 菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配。
3、色彩的搭配：注重菜肴色彩的和谐，如绿、黄、红、白等色彩的合理搭配，提升视觉享受，激发食欲。 荤素结合：在点餐时建议顾客荤素搭配，均衡营养，避免过多油腻食物对健康的不利影响。 形状的多样性：考虑菜肴的形状变化，如条、块、片、丝、粒、茸等，增加视觉上的层次感和制作工艺的展示。
4、色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
5、菜肴组配的形式有如下：烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、煱等方法所烹制的菜肴。味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，顾客点的菜味道较重时，可以适当地向顾客推荐一些较为清淡的菜肴。
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