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正宗四川卤菜的做法及配方
1、材料：猪肉（五花肉）500克豆腐干200克鸭血200克鸭肠200克鸭肫200克鸭舌200克鸭翅200克***200克鸭头200克花生米100克八角2个桂皮1块香叶3片干辣椒10个花椒10克生姜3片蒜头5瓣料酒50毫升生抽50毫升老抽50毫升盐适量白糖适量清水适量做法：将猪肉切成小块，用开水焯水后捞出备用。
2、四川卤菜的做法： 准备食材：猪皮、猪耳朵、猪舌头、鸭血、豆皮、豆腐干、鸡爪等。 将食材分别焯水，去除杂质和异味。 准备卤汁：将八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、蒜、大料等香料炒香，加入酱油、老抽、冰糖、盐、料酒、清水煮开。
3、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。
4、四川正宗麻辣卤菜做法： 准备食材：牛肉、鸭血、豆皮、豆腐、土豆、花生米、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、生姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精、清水。 牛肉切块，焯水后捞出备用。 鸭血、豆皮、豆腐、土豆切块备用。 干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香备用。
川菜的凉拌菜有哪些万能调料配方?
1、川菜的凉拌菜以其酸、辣、香、鲜的口味受到了广大食客的喜爱。
2、酱油：布满发黑斑点的老抽酱油是传统的四川凉拌菜主要的调味品之一，它带有浓郁的豆香味，可使菜品更加香鲜。如此搭配基本上过目不忘，属于四川家常菜绝配之一。当然在做不同的凉拌菜时，酱油的用量和种类也有所不同。
3、酱油+香醋+蒜末+芝麻油+糖：这是最基础的凉拌菜调料搭配，酱油和香醋的比例大约是1：1，加入少量的糖可以中和酸味，蒜末提供了辛辣的口感，而芝麻油则增加了香气。这种调料汁适合大多数蔬菜，如黄瓜、豆芽等。
4、酱油、香醋、鸡精、香油、花椒粉、姜汁、油辣子，构成了川菜中凉拌菜的汁液核心。其中醋和蒜头的搭配，既增添了菜肴的鲜美与开胃效果，又具有杀菌作用。熟油辣子的炼制，是川菜凉菜能否达到上佳水平的关键。
5、川味凉拌菜的配料主要包括辣椒、花椒、大蒜、生姜、酱油、醋、糖、香菜、葱花等。首先，辣椒和花椒是川味凉拌菜中不可或缺的配料，它们为菜品带来了独特的麻辣口感。四川地区盛产各种辣椒，如二荆条、小米辣等，这些辣椒辣度适中，香气浓郁，非常适合用于凉拌菜的制作。
川菜卤菜基本卤料
基本卤料由以下原料组成：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
卤菜的卤料包括： 酱油：卤的基本调味料，可以增加口感和颜色。 老抽：加深颜色、增加强烈的酱香味，但使用过量会使食物变苦。 生抽：增加咸味，口感相对清淡。 糖：调味、增加甜味和色泽，建议使用红糖。 盐：除了增加咸味和口感，还能起到杀菌和防腐作用。
卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作 1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
