川菜烹调里的软烧是什么技法？
老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”，是说再烹烧小鱼时，不能反复地用勺在锅里去翻搅，否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜，一塌糊涂、坏了事。治理国家，也似烹烧鱼一样，烦则乱，不烦则治。
川菜烹调技法中，小煎小炒、干烧干煸、软烧软炒皆为川菜独创且独有。其中之“软烧”，又叫“软火督（音督）”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为：原料清理治净后，不经码芡、煎炸，而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧，或放进温油锅中稍过一下，加调味料、鲜汤烧开，再改用小火慢烧至熟，且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动，或轻轻旋锅，避免鱼身长时间与锅底接触，尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅，这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少，像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜，如烹制多份，则很难确保鱼之形体完整。
川菜烹调技法中，与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜经典名菜“软烧仔鲶”为例：
软烧仔鲶——
原料：仔鲶5条约750克，独头蒜100克；
调料：郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克、料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克；
烹制：1. 把清理净的鱼背脊横斩2-3刀，不要斩断开，抹上川盐，郫县豆瓣剁茸；2. 炒锅置火上，下熟菜油烧热至七成，放进独蒜稍炸捞出，在下豆瓣、姜米炒香，掺肉汤，放入鱼，下料酒、独蒜、白糖、酱油，改用小火满烧，其间轻轻抖动锅，待蒜耙软、鱼入味时，先将鱼轻轻拨入盘内，锅内汤汁放醋、味精、葱花，放湿淀粉勾芡，推和均匀，浇在鱼身上即成。
特色：色泽红亮、细嫩鲜美、蒜香浓郁、咸鲜香醇。微辣微甜略带酸，口感舒爽、回味悠长。
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口水鸡北京家常菜馆怎么做？
肉嫩骨头香，味道麻辣鲜，吃了还想吃，一吃难忘记。这是标准。真等做的时候那就千差万别了。首先是选料。三黄鸡，溜达鸡，饲料鸡各不相同，速冻冰鲜的跟活鸡现宰不一样。煮的时候上姜粉淋烫，再用冰水追的，跟直接放上花椒大料上锅炖的又不一样。最后调料，花椒产地不同，辣椒产地不同，制作红油的方法不同，酱油的工艺不同，连为了成本，有放花生、芝麻的，还有不放的，直接点缀香菜完事。因为这些不同，使得成品大不相同。
我是一名厨师，就由我来回答您的问题吧！
口水鸡 一道非常有名气的菜肴，美味可口啊对我来讲，真的太喜欢吃口水鸡了！一筷子鸡肉下去，就感觉得到了全世界。
四川菜肴口水鸡，川菜是从来不让人失望啊！这道凉菜做法可是挺考究的噢，无论是煮鸡还是调料上面，要求肌肉不柴反而嫩爽可口，调料呢是麻辣鲜香缺一不可啊，这样才会口感丰富，吃完让人流连忘返
回到正题，这个口水鸡怎么做呢？ 不管您是什么家常菜馆还是饭店酒店，口水鸡本身就不是一道很复杂不可***的菜肴，现如今社会餐饮上面很多口水鸡的做法，那我们肯定需要把正确且受欢迎的做法拿出来了。
接下来我们把口水鸡的详细做法毫无保留的写给大家
原料：仔鸡
配料：芝麻酱 姜 蒜 麻油 芝麻酱 白糖 醋 味精 油辣椒 花生碎 黄酒 红油 盐
操作流程
1.仔鸡我们先处理干净，然后准备生姜 小葱
