正宗四川川菜鱼香肉丝的做法？
腌肉：里脊肉约150克、生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺、生粉2大勺、菜油1大勺
焯水：精盐1/2大勺、菜油1大勺
碗汁：蒜头3瓣、生姜2指节、红葱头1粒、红辣椒1条、生抽1+1/2大勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1+1/2大勺、鱼露1/2大勺、生粉1/2大勺、清水1/3杯、辣椒油1/2大勺、芝麻油1/2大勺
做法步骤
1.猪肉切成细丝入一较大的碗，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺，先抓匀，然后加入生粉2大勺，抓匀，再加入菜油1大勺，又抓匀，静置30分钟或以上。
2.准备好辅料，为方便和快捷，用了手拉粉碎器，把生姜、蒜头和红葱头切成小块放入粉碎器，竹笋和木耳切丝备用。
3.手拉粉碎器把姜葱蒜打成细末。
4.用毛扫把打成末的姜葱蒜拨入一碗，把红椒切成圈。
5.锅加油，升中大火，油温约150°C，放一条肉丝放入试油温，能发出滋声时就可以开炸了，把肉丝入锅，开中大火，炸至断生，捞起滤油。
鱼香肉丝的做法如下:
配料:胡萝卜、里脊肉(个人偏好放五花肉觉得更香)、青尖椒、土豆、西红柿、葱、姜、蒜、醋、酱油、盐、糖、红干椒、耗油
步骤:1.将里脊肉或者五花肉清洗切丝，加入少许白酒(白酒腌制肉会比料酒更香)，加入盐、酱油腌制，加入少许干淀粉搅拌均匀挂浆(此步骤使肉更加嫩滑)
2.将土豆及胡萝卜削皮清洗，土豆切丝(切记不要用切丝器去切，那样太细了影响口感)，土豆切丝后用冷水泡，再将土豆丝轻轻搓洗，换水，加入少许醋(为的是为了让土豆丝更加脆)
3.胡萝卜切丝备用，葱姜蒜切末备用
4.锅中放油，多放油，将肉丝搅拌后倒入，先不要动，肉开始变色将肉打散成丝状，待肉变色捞出。
5.在锅中再加入油，将胡萝卜丝过油，捞出
6.重头戏来了，我们开始调鱼香汁。将锅中再补一些油，放入6-8个干辣椒，葱姜蒜下锅炒香加入切好的西红柿块，炸成酱(只有西红柿才能做出的鲜味，番茄酱没有的)，加入一调羹醋，两调羹糖，加入耗油，加入湿淀粉勾芡。
7.将土豆丝从醋水中捞出放入锅中，搅拌均匀，再将过好油的肉、胡萝卜倒入搅拌均匀，加入老抽调色，最后加入青椒丝搅拌均匀，加入少许盐、味精调味出锅就可以了。
川菜博物馆鱼香肉丝做法？
猪瘦肉一块，切丝。 1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺，拌匀，码味。
笋切丝，木耳泡发切丝。
葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
调好【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）
锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。 开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。
再来一小勺郫县豆瓣。
将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。
倒入肉丝。
翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。
转大火，快速翻炒。
