中国四大菜系的说法最早出自哪里？
其实要回答这个问题必须要有一定的专业背景，比如资历比较老的厨师(至少20年以上)，以及研究烹饪历史的美食评论家。
入正题
在中国历史上那些名人写的烹饪相关的书籍中，实际上没有关于“中国四大菜系”的记载。
那么这个叫法是从哪里来的呢？明清以前，交通不便，语言不通，各地民间交流也不是很频繁。况且中华大地每隔若干年就有战事，谈这个未免有些奢侈。
至清中后期，人民生活有了改善，东西南北货物互通。各地珍品食材向朝廷进贡，鲁菜作为宫廷菜便因此而广为流传。川菜，淮扬菜，粤菜，历史不用赘述，都是扎根于当地数百年沉淀的结果，在此一笔带过。
清末文人雅士，有好食者遍访天下美食，此四大菜系特色鲜明，因而约定俗成。属于先有实而后有名！
真正让这四大菜系扬名的，源于上世纪8.90年代，烹饪领域的一些代表人物出的书籍，很多都冠以“中国四大菜系云云”。从此中国就有了四大菜系的叫法。
这里有必要提一下。建国后(周恩来时期)，国宴以淮扬菜为主。因此淮扬菜不仅在当地，也辐射到安徽，浙江，福建，湖北，上海等地。这些地区上世纪8.90年代学厨师很多都拜的淮扬菜师傅。
所以今天有些人热炒的八大菜系(浙，闽，苏)，相对于整个中国来说口味相近，只能说有代表菜，而不能称之为菜系。
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中国烹饪源远流长，已有50余万年的历史，纵横分布于960余平方公里的中华大地上，渗透在56个民族的日常生活中。从以用火熟食为标志的烹饪的诞生，进入火烹时期之萌芽时期，到陶烹时期初步形成烹饪体系；然后在铜烹时期的高度发展，到进入铁烹时代的繁荣兴旺；中国烹饪经历了从由粗放到精细，由简陋到精美的发展历程。并且烹饪方法，也由单一演绎为复合，形成众多因地而异的烹调风格；风味亦从单味演进到复合多味，形成地方风味特色。
到魏晋时期，以“尚滋味好辛香”为特色的西蜀饮食，与“北方重咸鲜”，“荆吴喜甜酸”，形成了我国饮食文化的三足鼎立局面。直到两宋，中华饮食仍以“北食”、“南食”、“川饭”为三大主流。到清末民国，逐渐形成鲁、川、苏、粤四大菜系，其后加上了湘、徽、浙、闽，便有了八大菜系之说。至于出自哪里，没有官方资料可查证，应该是形成于坊间与食界。
但纵观中国烹饪及风味流派，总体可分为三个层次：第一层次是四大菜系的风味；第二层次是31个省、市、自治区的风味；第三个层次是地方风味流派，如川菜的上河帮、下河帮、小合帮与自内帮；粤菜中之广州、东江、潮州流派；安徽之皖南、沿江、沿淮；江浙菜中的淮扬、金陵、苏锡、徐海等。此外，中华烹饪及风为流派还有宫廷风味、寺观风味、清真风味、民族风味等。
《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
向东 2018.01.08. 成都
川菜大师很多？哪些***才是资格的***？
要想成为一名川菜***，的确非常的难！做川菜这件事，其实***都可以上手。人们常说万事开头难，若要为菜鸟们推荐“川菜***”的第一处关卡，“名厨在这儿”觉得首选便是红油。红油是川菜的灵魂之一，制作难度适中好上手，同时好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步，从这里开始最容易一鸣惊人。香气、味道和颜色全都很重要选辣椒是做红油的第一步。为什么做出来的红油不够香、不够辣或者颜色不够正？这是红油新手们大多经历过的三问。究其原因，问题都出在辣椒的选择上。辣椒的品种很多，每一种辣椒特性不同。想要出好红油，必须针对需求选好辣椒。
