川菜是怎么做的？
1、宫保鸡丁材料：鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜适量、蒜适量。将花生仁倒入锅中。翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。
2、灯影牛肉原料：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。
3、回锅肉
鸡食材：鸡腿2个，干红辣椒适量，花椒适量，大蒜适量，葱段适量，生姜适量，白糖适量，熟白芝麻。
做法：
1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段；2、 鸡腿(不用去骨)肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟；3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深***后捞起沥油待用；4、另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻， 油变***；5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻， 炒匀后起锅即可。
川菜十三香鱼怎样做法？
材料
鲤鱼1条(约1000g)，香葱2棵(约10g)，老姜2片，蒜3瓣，红辣椒，绿辣椒各10g，豆豉1汤匙(15g)，酱油，料酒各2汤匙(30ml)，白砂糖2茶匙(10g)，油1000ml(实耗100ml)，盐1茶匙(5g)，水200ml
做法
市场买回的鲤鱼请店家代为宰杀干净，保留鱼鳞。香葱洗净切段，蒜切成蒜末，红绿辣椒切片备用。
鲤鱼用流动的水冲洗干净，特别是鱼鳞。洗净的鲤鱼横放在案板上，在距头部3cm处垂直鱼身切一1cm深的刀口，再在距鱼尾5cm处同样切一刀口，拨开鱼颈部的刀口可以看到在鱼肉中有一个小白点，用食指和拇指的指甲掐住这个小白点，另一手持刀从鱼尾部开始向着鱼头轻轻拍打鱼身，一边把白色的鱼筋抽出，另一侧鱼身也同样处理，这样处理的淡水鱼在烹调后就不会有土腥味了。
把鲤鱼横放在案板上，剁掉头部，横着刀从颈部贴着脊骨入刀，一直推到鱼尾，把鱼肉连同胸刺一同片下，分好的两片鱼肉无需剔骨分别切成宽4cm的大块备用。
取一容器，放入鱼块、盐和1汤匙料酒腌渍10分钟。
大火加热炒锅中的油至8成热(可以看到油面有明显的翻滚迹象，有白烟冒出)，逐块放入鱼块并不时地用筷子轻拨，以免鱼块粘连。
一边炸鱼，一边另取一个炒锅，放入1汤匙油，大火加热至6成热(把手放在锅的上方，能感到有明显的热气升腾)，调成中火放入香葱煸炒至散发葱香，然后投入蒜末和豆豉煸炒1分钟，放入辣椒片继续翻炒1分钟，烹入料酒和酱油炒匀，加入200ml冷水后把汤汁烧开，最后调入白砂糖炒匀制成调味汁，关火备用。
鱼炸至鱼鳞起泡，鱼肉稍干，色泽呈金棕色即可捞出控干油，趁热放入调好的调味汁中翻匀即可。
鲁菜川菜在餐饮界是什么地位？
无论是“八大菜系”还是“四大菜系”，鲁菜都是无可置疑的“菜系之首”。山东作为中国思想文化的圣地，奠定了中国基本的饮食思想：食不厌精，脍不厌细，割不正不食，不得其酱不食等等。
山东历史悠久，自古便是文化中心、富庶之地，不少中餐中如今共通的烹调技法，都源自鲁菜。例如川菜名菜开水白菜，吊清汤之法便是典型的鲁菜技术。其实很多技法是否由鲁菜首创并不可考，但相关方面最早的详细文献，不少都仅可追溯到《齐民要术》，说的就是齐鲁大地的人文风物。
现代菜系大约成型于明清，由于政治中心在北京，宫廷膳食以鲁菜与满族菜为主，鲁菜无可置疑地成了主流，晚清时名头最盛的“八大楼”无一例外是鲁菜馆子。当时唯二可堪一比的，也就是由讲究生活品质的盐商和文人所推至巅峰的淮扬菜了。
可惜到了今日，鲁菜衰落了。大抵是因为鲁菜工序繁琐，成本高昂，普及度毕竟及不上川湘菜。另外鲁菜讲究中正平和，用现代人的思维就成了没特色，不能符号化就意味着难以推广，于是只能归结为一个“咸”，实是误解。
川菜成型较晚，“蜀人好辛香”的传统由来已久，但辣椒直至明代才传入中国，川菜发展至今日水平至少也是民国的事了。川蜀之地饮馔之风由来已久，但确定下接近现代川菜的风格，大约公认是在清末民初，并吸纳了不少鲁菜与江浙菜的优点。
不过，川菜成型之后，便以惊人的速度推广发展，如今在国民普及度上是无可争议的菜系之首。川菜虽有“一菜一格，百菜百味”的优点，味型变化极其丰富，但其可怕的传播力，不得不说需归功于“麻辣”二字。其实四川人理解的“麻辣”是一种特定味型，但外乡人理解中，只要放了花椒与辣椒，那就是麻辣，甚至日本人管所有辣的中国菜都叫“麻婆”。
其实外乡人认为川菜只有麻辣时，四川朋友也无需介怀。只靠着“麻辣”便统治了全国人民的味蕾，不正说明这是***爱戴的味道吗？
