川菜的头碗怎么做？
1先把耗儿鱼放入盆里。加入料酒，食盐抓匀后腌制15分钟，去鱼腥味。
2腌制后沥干水，加入淀粉，让鱼身上都裹上淀粉。
3锅内加适量油，放入哈尔鱼，用中火翻炸。盛出备用，注意鱼不要煎炸太久，避免酥烂。
4另起锅，然后加蒜片，姜片儿，葱段儿和豆豉。炒姜后加入干辣椒段和花椒，用小火翻炒。
头碗是四川民间宴席“九大碗”上特有的一种传统美食，也叫“香碗”。上面是蛋皮卷好的肉条，下面是炸好的酥肉，再加一些蔬菜，豌豆儿，黄花，木耳！大火蒸！
蒸头碗的做法如下:
在肉末里面加面粉、蛋清、盐、生蚝、花椒粉、鸡精等去搅拌均匀，要顺着同一个方向去搅拌，这样猪肉馅的才会有粘性。然后把香蕉叶摆放在蒸锅上，放上肉末，再用刀把肉末刮成长方形，这样就可以大火蒸熟了。等到蒸定形了，还要在上面刷一层蛋黄，再蒸到熟透就可以了。蒸熟的肉饼看起来金灿灿的真有食欲，不过到这里还没有结束哦，还都要把肉饼切成片，摆放到碗里。
第二步:炸酥肉(排骨)。
1、将排骨或者瘦肉洗净切成3厘米大小的块（我的是让人家给砍好的），装在盆里倒入花椒油、生抽、盐、五香粉搅拌（本人不喜欢味精鸡精这些所以没有放），搅拌均匀后腌制10分钟；
、在腌制好的排骨或者瘦肉打入1-2只鸡蛋搅拌均匀，加入适量的红薯粉搅拌（如果汁液不足可以适量加些温水），直到用筷子挑起，能感觉液体会缓慢的向下流动即可，也不要太稀让每块肉上都沾满了红薯粉汁液；
3、锅里放油，按能淹过一会儿放的排骨或瘦肉，油热了（把筷子放进去气泡就行）
4、将腌制好的排骨或瘦肉依次放入油锅中，保持中小火，慢慢炸至表面变黄，用锅铲敲打有脆脆的声音就可以关火了，捞出沥干油即可食用。
第三步:蒸制
大碗里一些素菜，如蘑菇，笋子，萝卜，黄花菜之类的，再放上提前炸好的酥肉或酥排骨，加上高汤去蒸，一般需要蒸一个小时左右。
主料梅花肉、排骨。 辅料鸡蛋，胡椒粉，鸡精粉，盐，酱油，生粉，白酒。 香菜，葱，魔芋， 头碗的做法步骤1. 把一份梅肉绞碎，越细越好加入胡椒粉，装大碗里，加鸡蛋两个，生粉，白酒，鸡精，盐，酱油，指南针方向搅拌，分成两份另一份做丸子用。拿另一个碗打四个鸡蛋搅拌，拿锅刷油摊薄薄的蛋皮，然后蛋皮将肉末卷起来，像卷寿司那行卷。卷好后放锅里蒸半个小时。不要打开锅盖。
我们继续做酥肉和排骨放另一个碗里加鸡蛋生粉盐鸡精酱油白酒一起搅拌。醒几分钟。
2. 把锅装上油，烧热后，把另一份肉末挤出丸子形状放入油锅炸，再加入排骨一起炸金***捞出。再把酥肉放入锅里一起炸金***。
3. 把酥肉，排骨，肉丸，蛋卷肉，一起放蒸锅蒸一小时。
4. 蒸好后自动冷了下来，我们把魔芋垫锅底，（放上自己喜欢的蔬菜）就把蛋卷肉切厚片，码在火锅锅边，放上酥肉，丸子，排骨，加高汤和葱花香菜。有了头碗天冷一家人围一起打边炉，多么幸福…
川味胖头鱼头的家常做法？
2.首先用刀刮去鱼鳞，从鱼头中间切开，分成两半，去除里面的黑膜，切掉鱼的牙齿，这样可以减少鱼的腥味
3然后用清水洗干净放入盆中。下面我们开始腌制一下鱼头，盆里加入一勺食盐，一勺胡椒粉，半勺鸡粉，适量料酒，用手拌匀备用
4.准备大蒜一把，剁成蒜末，野山椒一把切碎，一起放入料碗中备用，起锅添入半勺食用油，倒入蒜末炒香，再放入野山椒继续翻炒，炒出香味
5.加入白糖十克，翻炒化开，加入鸡粉三克，再翻炒几下，然后盛到料碗里备用
6另起锅，添入少许食用油，放入蒜末爆香，取剁椒五十克，控去多余的水分，放入锅内翻炒，
7.加入鸡粉三克，再翻炒几下，盛到摆好的鱼头上，然后把炒好的蒜末和野山椒，放到鱼头的另一边，用勺子抹匀备用
8重新起锅烧水，等水开后，放上篦子，把鱼头放入锅中，开中火连续蒸十二分钟，
9蒸鱼的这段时间，取两棵小葱，切成葱花放入料碗中备用，蒸好以后，用筷子能轻易的扎透鱼头就可以关火起锅。
10然后把蒸好的鱼头端出，控去多余的汤汁，放到另外一个盘中，再撒上少许葱花，浇上蒸鱼豉油
