#暖暖的胃道#秋冬时节,妈妈最喜欢做的家常菜是什么?
人其实挺奇怪的,从记事开始一直努力尝试想要离家更远,选择离家远的大学,希望能去离家更远的地方工作;然而真的离开了,又开始不断想要回家,然后回家就成为毕生的追求。
大学毕业后,我拒绝了一线城市自己喜欢的行业,喜欢的岗位;因为父亲的一个电话,毅然回到这个生我养我的偏僻小镇。偶尔看我忙得焦头烂额的时候,母亲总是会责怪父亲:都是你,非得把她叫回来,害的她一辈子都得在这个山坞角落头。然后转头跟我说:都是我们不好,委屈你了。我说:“大城市有大城市的好,但是大城市没有爸爸妈妈,就没有家。小乡村也有小乡村的好,我想吃的时候就能吃到妈妈的味道,家的味道。”
尽管是句玩笑话,在离老家50公里的小城工作,却实实在在地享受着妈妈的味道。妈妈种的丝瓜、番薯、南瓜总有着超市里的食材所没有的清甜,妈妈做的食物不精致却有着自然的粗朴和醇香。
蒸馒头
父亲早年就有浅表性胃炎,喜欢吃面食,在他的影响下,我和兄长都喜欢上了面食,家中窘迫,除了年猪留下的那点腊肉,很少会去买肉,除了父母在几分菜园里种的蔬菜也很少买其他的蔬菜吃,于是馒头就在很多菜蔬青黄不接的时候成为我们家中的美食,铜匠爷爷喜欢吃甜食,通常是几个阿姨回家时给他买的,因此他掌管着家中所有的白糖、冰糖,依稀还记得他那个用来装这些宝贝的方方正正的饼干盒子。那时候觉得这个铁盒子就像是叮当猫的四维空间袋,总有取之不尽的美味,当然通常都没有我的份。这时候母亲会让铜匠爷爷舀一勺白糖,这样做出来的馒头带着一丝甜味,省去了很多菜蔬的麻烦。
母亲总是在一个青灰色的土钵头里揉面,印象中母亲的手总是有着裂纹,干活心急火燎的揉面的时候却有着太极一样从容,十几分钟后,等面粉和水完全交融在一起,母亲会吧大锅的红色木头锅盖盖上,约摸一个小时,发酵完毕。面团表面像是剥壳鸡蛋一样光滑***,掰开来里面会有蜂窝状的小孔。母亲会接着把面揉成长条,然后快速地用刀切成小块,母亲从来不讲究食物的品相,所以馒头也是大大小小的,有细长的也有正方形的,从小吃惯了这样粗朴的美食,倒也学会了对美食的一份恭敬和赞美。
烧火是父亲和兄长的活,我通常被冠以“懒胚”的美名,习惯了坐享其成。等到柴火发出的红黄的火焰跳跃了15分钟,香喷喷的馒头就可以出笼了。打开盖子,出笼馒头的香气扑鼻而来,还未等母亲将锅中的馒头全部拿出,贪吃的我就已经用迅雷不及掩耳之势抢了一个。“手洗了吗?手也不洗就吃……个想吃猫!”母亲满是宠溺的笑至今恍如就在眼前。若是在冬天,这热乎乎的馒头在双手间来回跳舞,就暖了两只被冻得通红的小手。急不可耐地要一口馒头,那满口的香,满嘴的松软,一直会暖到心底。
回锅肉。
香不香看蒜苗。蒜苗,有的地方叫青蒜,把带皮大蒜瓣有蒂的那头儿朝下***泥土,长出来的青白株植。除去根须、枯叶,都能食用。选细杆窄叶的更佳,摘洗干净(注意叶杆相连的地方可能有泥沙埋伏)切段备用。
腻不腻口看刀工。肉也有特殊颜值,带皮五花肉或者“膀肋肉”(猪脖子下面的肉,切片了能煎出老太太说的“灯盏窝”)。肉分切成几大块,锅里注清水,下肉块(也可以加点姜片)烧滚至肉块***变白(这叫“紧一下”),捞出沥水晾温开切。下直刀来回片开(稍微切薄点儿,不会在口里“飙油”),切到后面太滑也可以换个方向切小片,以不腻口为原则。
刺不***看配料。可以加点儿生姜,我妈喜欢用仔姜(嫩的生姜,带粉红“指甲”的那种),来得及切丝,来不及切片待煎。
好不好吃看辣酱。洒脱点儿的直接买郫县豆瓣酱,但是我妈家以及周围很多人家的辣酱都是“自家出品”。唯一不变的原料是红辣椒,其他的辅料就各有千秋了,老姜、新鲜大蒜、糖蒜、新鲜花椒、捂好的蚕豆瓣(别名胡豆瓣儿)、豌豆瓣、盐、酱油、菜籽油…总之,各家都能调配出满意的味道,然后封存在坛子里,开炒前舀出两勺,好吃的秘密就藏在这“两勺”里。
热锅下肉(我妈很洒脱,只系上围裙就开炒。但是,我受不了紧随噼里啪啦声后溅出来的滚油点子,要抓锅盖当盾牌,必要时带上袖套,把抓铲柄的手裹住。当然,如果你有防毒面具就更好啦…),如果出油太多需要盛一些出来,留够炒菜的就好。下辣酱(一下辣酱就能结束惊心动魄的“噼里啪啦”)、生姜、蒜苗翻炒均匀(讲究点儿的会先下白色的蒜头和杆子,多炒会儿不那么冲),炒至蒜苗微软加一点点盐(辣酱咸的)、鸡精(可选),我妈心情好的时候会撒点儿白砂糖,说是“反个味更好吃”。
油肉菜,红黄白绿…香。反正只要回锅肉一出锅,我就会情不自禁的拿碗盛饭。直到来年清明前这么长一段时间都有蒜苗,我妈可以频频“秀肉”。
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家里是农村的, 信阳商城人,我妈在秋冬时候比较喜欢炖汤,排骨汤,鸡汤(自家种的土鸡),冬天的时候有腊肉火锅,筒鲜鱼火锅,羊肉火锅。基本上冬天都是吃火锅。
1.筒鲜鱼火锅
据《商城志》记载,战国时期,山民为逃避兵战,贮备食品,用荷叶包裹加有调味品的腌制鱼,放入毛竹筒内带进山里,存放一段时间后,熟制加工食用,故此得名“筒鲜鱼”。千百年来,当地农民习惯***用传统工艺腌制鱼块。食用时,加入特殊配料,烹制成筒鲜鱼火锅。其营养丰富,鱼肉鲜嫩,芳香可口,味道独特,深受人们喜爱,以至流传千古,经久不衰,成为商城菜肴之佳品。
2、老母鸡汤
老母鸡是当***取散养方式,以虫草等天然食物为饲料,生长期一年以上的土母鸡。***用当地传统厨艺炖制的老母鸡,肉质鲜嫩,汤鲜味美,口感极佳,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等多种营养成分,具有健胃、补肾、益气、利尿等功效,可作为疾病患者恢复期或孕妇产后的调补品。
3、羊肉粉条火锅
主料是***用特殊工艺风干的当地山羊肉和商城“德”字粉丝。商城“德”字粉是以当地出产的豌豆、绿豆为原料,用山泉水漂洗加工而成,曾在1914年美国旧金山举办的“万国商品赛会”上获金奖。***用当地传统厨艺烹制的风干山羊肉火锅,营养丰富,风味独特,羊肉不腥不膻,烂而不腻,粉条滑香筋道,久煮不烂,鲜辣适口。入冬后食用味道更佳。