川味腊肉腌多少天才能晾晒？
七到十五天。 配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中七到十五天。腌制七到十五天可以保证肉的入味程度,腊肉都是非常大块的,短时间的腌制是无法腌制入味。 在腌制过程中应每天翻动一次,观察腊肉的情况。
目前中高档的川菜都有哪些？
要说川菜的档次可以用上可入天，下可入海来形容，川菜中有很多经典的川菜制作非常讲究，可以说是高档川菜的代表，比如：鸡豆花、开水白菜、芙蓉鸡片、家常海参等等，既代表了川菜的特色，又充分展示了川菜的魅力。
一、鸡豆花
用鸡肉做成豆花的形式，来彰显川厨的聪明才智。此菜最绝妙的是配的高级清汤，汤清见底，口味清鲜醇厚，所谓淡而不薄是最典型的代表。在此基础上还可融入一些高档食材，比如松茸、羊肚菌之类，更能提升鸡豆花的档次，值得开发和借鉴。
二、开水***
与鸡豆花相似，就凭这一碗用老鸡、老鸭、火腿、瑶柱、棒子骨熬的这一锅清汤就极大地说明了此菜不可能便宜。选用***的菜心，娃娃菜的菜心，都非常适合。
三、家常海参
四川不产海参，但不代表川菜中就没有海参，明清时期的四川达官贵人尤其是清代的官僚带过来了海参这种食材，而四川的厨师非常聪明，运用四川的调味来烹制海参，最能和海参本身无味的特点相搭配。家常海参、干烧海参都是极具川菜特色的。
四、牦牛、野生菌
四川的牦牛肉不贵，但品质很好，用现宰杀的牦牛肉慢火煨炖出来的汤非常好喝。这种用时间熬炖出来的产品自然便宜不得。野生菌贵就贵在野生，松茸、羊肚菌、鸡枞菌等四川有太多的野生菌类，不仅味道鲜美而且品质极佳，好的食材天然去雕饰，我们就应该用最本真的烹饪方法去加工，这样能更好地发挥食材本身的特性。
先说结论，中高档的川菜很少，简单的说就是吃完辣椒之后的形象（眼泪鼻涕一把流），实在不适合高档宴会，不过川菜作为八大菜系自然也有宴会经典菜，下面详细说说。
开水***。说到高档川菜，不得不提的就是开水***，当年周总理宴请外宾的正宗国宴菜。将鲜嫩的***心，仔细切瓣，放入各种高级食材（包括金华火腿、鲍鱼、干贝、老母鸡、猪骨、牛骨等各种高级食材，据一位五星级饭店的主厨讲，那一锅汤的食材进货就要8000多块）熬制十几个小时后，反复过滤（用鸡绒和鸡蛋过滤）过滤的N遍，之后好似清水一样的高汤中，微煮，盛盘上桌。有幸在高级川菜馆吃过一次，***清香脆嫩，开水（清汤）咸鲜回甘，那滋味，绝不是味精能比的；
鸡汤豆花。因为做工考究，也常常出现在高档餐单之中，和开水***一样也是选用顶级高汤，汤似清水无一丝杂质，中间洁白的鸡绒，好像豆腐一样的鲜嫩口感，入口即化，回味无穷。
宫保鸡丁。虽然只是简单的家常菜，但在大厨的手中也能做出不一样的感觉，无论什么档位的餐单加入，都不会显得突兀。独特的宫保汁，小荔枝胡辣口的味道，可以应用于很多食材，做出不一样的味道。
总结一下，川菜由于发展到现在多为重麻辣的味型，很少入选高档餐单，毕竟吃辣后的形象实在不够雅致。但不乏开水***、鸡汤豆花等国宴菜品，淡雅的高汤配合简单的食材，回味无穷。更有像小荔枝胡辣口（宫保味）这种上至君王、下至百姓无人不爱的口味。
希望我的回答能帮到你，祝生活愉快。
