正宗川菜香椒牛肉的做法？
原料：熟牛肉400克,富强保鲜青花椒20克、富强花椒油8克、姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量、熟菜油1000克(约耗80克)
制法： 1.选用筋络少的熟牛肉，切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条，加入适量精盐、白酒渍味。 2.净锅上火，注入菜油烧至五六成熟，放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时，倒出沥油。 3.锅留少许底油，放入姜片，葱节、保鲜青花椒炒香，掺入适量牛肉汤，下入炸好的牛肉条，调入精盐、白糖、味精，烧沸后改小火慢慢收汁，待水将干时起锅，拣去姜片、葱节及鲜青花椒，最后淋入红油和鲜花椒油，撒入熟芝麻即成。
川菜中的“过门香”指什么？
回锅肉可以参考一下川菜历史。回锅肉为川菜典型的代表菜．号称"川菜第一菜"旧有"过门香"之称。说起"过门香"还得从四川的气候环境说起，圆四川地处盆地。土l地肥沃，农作物生长茂盛，四季雨量充足，江河湖泊纵横交错。生猪养殖居全国前列，加之饮食习惯及冬天气候潮湿、寒冷．为了抗寒，四川入就养成了好吃辣椒的习惯，据药典说，辣椒又有祛风除湿的作用．井能促使产生较大的热量，所以在四川城乡之间，家家常做此菜，其香味又一阵阵的涌出门外，让过路人也留恋往返，不忍离去，于是这"过门香"就不径而走了。
川菜咸甜酸辣香是什么味型？
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
川菜有哪些经典的鸡肉做法？要又香又辣的？
川菜麻辣鲜香，香辣开胃，非常的下饭，我个人是非常喜欢吃川菜的。要说川菜经典的鸡肉做法，我个人认为还是香辣开胃的口水鸡。红油浸没得
的口水鸡，集鲜香麻辣嫩爽于一身，味道真的非常好吃。在家做口水鸡，我们一般用鸡腿就可以了。一***水鸡大概三个鸡腿左右就够了。
那么阿南接下来就和大家分享一下口水鸡的家常做法。
【准备材料】鸡腿，麻椒，蒜末，花椒，生抽，醋，糖，香菜，花生，葱姜，料酒，麻油，花椒油，辣椒油等
1⃣鸡腿洗净两面划三刀，冷水下锅加葱姜料酒和花椒煮10分钟，不要揭盖继续焖6分钟。
2⃣将鸡腿清洗干净，放入冰水中彻底冷却，这一步可以使鸡肉吃起来更加的Q弹软嫩。
3⃣冷却后的鸡腿撕成小块或者连骨头一切斩块
4⃣将少许葱姜末，1勺蒜末，3勺生抽，1勺醋，1勺糖，1勺花椒油，1勺辣椒油，1勺麻油，泡椒末，花生碎放入碗中，搅拌成料汁，浇在鸡腿上
5⃣最后撒上一把白芝麻，淋上热猪油即可
川菜作为我们家最爱的菜系之一，宫爆鸡丁这道菜常常出现在我们家的餐桌上。下面就把这道菜的做法推荐给大家：
一、新鲜的鸡腿肉清洗干净，切成小块；
二、将切好的葱、姜放入鸡丁中，打上一颗母鸡蛋，倒入料酒，搅拌均匀后腌制15分钟左右；
三、起锅烧热，倒入多一点油，将花生米放入锅中小火炸，用铲子不断翻炒炸至颜色变深后控油捞出；
四、取适量的炸过花生的油，加入花椒、干辣椒炒香后放入鸡丁爆炒几下；
五、放入备好的配菜翻炒两分钟左右，倒入炸好的花生米和调料翻炒一会即可出锅。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
但是在饭店就会有区别，要做出与家庭截然不同的味道，要不然人家谁会来你这？
所以饭店对于鸡肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、炖的、炒的、干煸的、香辣的、鲜辣的等等，做法与口味都是非常多变！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
