宜宾扣碗的正宗做法？
用土猪肉的二刀肉，比蒸扣碗稍小一点儿，切成小方块，但须肉皮连着，不能切断，肉皮上抺上红糖，下油锅待肉皮炸出颜色，放进蒸碗，肉上放上切碎的宜宾芽菜，蒸熟后，用另一个碗把蒸好的扣肉翻倒出来，肉在上，芽菜在下，就叫扣肉。
扣碗是一道四川宜宾等地的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。在大部分都是肉类原料制作，一般***用先炸后蒸的方式制作。扣碗数开封扣碗最出名，扣碗种类有蒸排骨，黄焖鸡，肘子，芥菜肉，海带肉等
办席时会剩下很多肥的，于是厨师就用这个连皮肥肉，先煮熟了，放油锅里皮朝下炸一下，切坨不断皮，皮朝下放碗里，小许鸡汤或肉汤，放笼蒸至入口即化的程度，端出反一扣到另一个碗里。
基本材料
带皮猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油20克，清油100克。
1．带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
2．锅里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。
四川办席扣碗蒸酥肉豌豆的做法？
1.将250克猪五花肋条肉去皮，切成肉片，加盐水、酱油拌匀后加入鸡蛋1个，面粉100克，用粉芡拌匀。
2.锅内加花生油1000克，烧至七成热，将调好的肉下锅，炸至柿***捞出，放在扣碗内，放入大茴香、花椒、葱姜丝和高汤250克，上屉蒸40分钟，去掉大茴香、花椒、葱姜，扣在海碗内
四川糖扣肉的做法？
猪五花肉 500克 糖 400克
食物做法
2. 将猪肉刮洗干净，去清猪毛，成块放进汤锅内煲至用筷子能轻轻插入为止；
3. 把肉捞起用铁针在皮部密扎一下，2分钟后用干净白布在皮部抹干净，然后马上涂擦上猪油；
4. 起锅下油，猛火把五花肉下炸，炸时要加盖，炸至皮起珠粒捞起；
5. 用刀切五花肉，只留猪皮、肥肉、瘦肉3层，其他不用，改成条形，长7厘米，宽1.2厘米；
1、做法原料：五花肉半斤，糯米3两，豆沙馅3两，老姜丨小砣，大葱根，红酱油2勺，香醋1勺，红糖粉5克。
2、五花肉洗净冷水下锅加老姜、大葱节中火煮半小时捞出，吸水纸吸干皮上水分，用牙签密集刺小孔抹上红糖粉、红酱油、香醋，热锅倒油烧六成熟将五花肉皮朝下小火炸至发红捞出切两片相连的肉片，肉片中间夹上豆沙馅皮朝下装碗，糯米先煮下沥水后装在五花肉上面，蒸45分钟就好了
扣肉的做法1.猪肉洗净，沥干水份2.猪肉放入容器，加入适量老抽和料酒，让颜色上足肉身，冰箱冷藏腌渍24小时3.准备空气炸锅，炸篮上不做任何处理4.选择炸温170℃，直接把腌渍好的猪肉(猪皮向上)放进空气炸锅炸篮内，设定炸制时间为20分钟，翻身再炸10-15分钟，炸制结束取出(炸制时间按猪肉的实际重量来增减)，略凉后即可切片，此时不能直接食用，按常规扣肉吃法，蒸、炖或卤都可以
