为什么四川菜是以辣为主的呢？
川菜起源于古代的巴国和蜀国。随成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较***展。成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心，气候闷热潮湿，所以菜多以除湿的调料为辅料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、
四川麻辣料是怎么调？
1.麻辣烫底料炒制(以50斤汤料为准):原料:植物油2500克、黄油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、茴香50克。
2.方法:先将植物油煮熟；将黄油切成小块；郫县豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后拧成辣椒末。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；打碎冰糖；将八角、山奈和肉桂打碎成小块；草断了。
3.将炒锅放在中火上，用植物油加热，用黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，小火慢煎1小时左右。当豆瓣菜用水炒，香气四溢，辣椒微***白时，挑出锅里的葱白。
4.立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、草、香叶、香草、丁香等。，继续用小火煎15 ~ 20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅从火上移开，盖上锅盖。
四川正宗青辣椒的腌制方法？
1、辣椒洗净切开腌制半小时左右，再洗掉盐味沥干水。
步骤 2
步骤 3
3、起锅烧油，少许调和油烧热加八角、花椒、香叶、桂皮一起炸香，这一步很重要，小火，不要炸葫芦不然影响口味，再加适量清水熬几分钟关火倒盆里放凉，凉了之后把切好的配菜先放盆里。
步骤 4
4、把所需要的佐料进行调味，调味好尝尝看有没有味，味道调好加青椒。
步骤 5
5、步骤完成后可以装入密封罐，没有密封罐用盆子也可以，再用保鲜膜封起来放冰箱保险层，第二天就可以吃了
1.用5斤的青椒，辣椒清洗干净，晾干水分，生姜和蒜晾干水分
2.现在煮调料水，冷水锅里加入一把花椒，一小把八角进去，
3.煮5分钟左右，调料水煮好后晾凉备用。
4..现在把这些辣椒的蒂全部都去掉，
5..倒入盐，倒入250g的盐，手揉搓辣椒，完以后放旁边腌1个小时，
先把把四川青辣椒清洗干净然的再沥干水，凉干备用，再把一个干净无油的坛子清洗干妆，再凉干，把水放在一个无油的锅里煮开水，然后再把盐化开，然后再晾凉了备用，再把冷了的盐水倒进坛子里，水多量可以装以三分之二的位置，加入别的材料。然后再把四川青辣椒放进坛子里，水要泡过四川青辣椒，然后再加上盖子密封好坛子。第二天就可以吃了，吃的时候要用一些无油的筷子来取四川青辣椒这样才能保证四川青辣椒里面没有细菌。
四川的杂辣椒怎么做？
食材用料
杂辣椒300克，食用油适量
步骤
1腌制好的杂辣椒取出，第一次用油炒均匀，一定要不停的翻动防止粘锅底，把水份炒干
2为了每颗米糊糊炒散，就要第二次放入适量油继续加热翻炒5分钟，直到每颗米粒子散开，没有成坨状，散开即可。基本上就可以。
