南方第一名菜，有它大鱼大肉都是配菜，求高脚菜心（迟菜心）的做法？
感谢友的邀请。这个问题我来回答。我是一个南方人。我也非常喜欢这道菜，下面我们一起来探讨这道菜的做法。这个季节南方的很多叶子蔬菜上市，迟菜心也是其中一种，乡村小镇一带生产的菜心，是地道的迟菜心。这里的地质有点特殊，这里的菜心长的绿油油的
- 主料
迟菜心
油
盐
（图片来源网络，侵删）（图片来源网络，侵删）1.准备好所用食材。
2.把迟菜心大梗上的皮去除。
（图片来源网络，侵删）感谢邀请！
说真的我是现在才知道这个叫做迟菜心，以前我在北方的时候没有吃过这种菜，后来到了南方去市场买菜看到好多在卖好像油菜花一样的菜，他们说这个叫菜心很好吃的，但是那个时候我没有吃过也不知道怎么做。
后来跟朋友在外面吃饭，他是广东人爱吃这个菜，我第一次吃这个菜是用蒜蓉炒的，那时候吃起来只觉得这个菜脆脆的甜甜的挺好吃呢，后来就自己学着做。我总结一下主要有以下的做法：
1.蒜蓉炒菜心。把油锅烧热然后加入蒜蓉翻炒一下后就加入菜心翻炒，加入生抽，盐等即可出锅。
2.上汤菜心。先将菜心加入热水中过一下，然后捞出，再加入高汤即可。
3.我最喜欢的一种做法也最简单。先把菜心放在滚水中过一下捞出，然后上面放入蒜蓉，生抽，盐，油锅烧热后浇在上面拌匀即可。
【南方菜心霸主——高脚菜心】
说起这种菜心，我第一次吃的时候是在广州，对它有所了解也是在广州，曾经在广州呆了好长一段时间，那时候去市场买菜，最让我惊讶是这种叫高脚菜心的青菜，竟然那么贵，比肉都贵，特别是广州增城产的，更加贵，但喜欢买的人却很多，广州人喜欢叫它【迟菜心】，所谓越美好的东西都是姗姗来迟吧！这菜心为什么叫迟菜心，估计也是这种美好吧！
【迟菜心】的做法很多种，很多人喜欢吃【蒜蓉迟菜心】，简单美味，这样可以吃到原汁原味的菜心，还可以搭配五花肉、腊肠、腊肉等炝炒，也是非常的美味，一道好吃的【迟菜心】做起来还是很讲究的，比如说焯水的时间，炝炒的时间同火候等，都是有一定要求的 ，下面同大家说说【蒜蓉迟菜心】做法:
一、【准备食材】
迟菜心、蒜蓉、生抽、盐、耗油、食用油
二、【处理食材】
迟菜心清洗干净，控干水分备用，蒜蓉准备多点，其他材料准备好。
三、【制作食材】
起锅烧热水，加入盐、几滴食用油，水开下入迟菜心焯水，要求用筷子翻动菜心，焯水时间控制在一分钟之内，捞出控干水分装盘码好，撒上蒜蓉，起锅烧热油，油热淋在菜心上，再淋入少量生抽即可，【蒜蓉迟菜心】完成。
大厨说：会不会做菜，做一道酸菜鱼就懂了！求酸菜鱼的做法？
酸菜鱼家庭版，一般选择青鱼，老坛酸菜，先把青鱼打片，不要太厚也不要太薄，鱼片放点盐放入盆中侵泡2分钟，倒出沥干，鸡蛋一个生粉一点朝一个方向拌均匀即可备用，鱼骨过水，锅中放点油放入姜蒜炒香倒入鱼骨，酸菜加入清水烧开小火烧5分钟，放入调料，把鱼骨酸菜期货，倒入盆中，鱼片放入锅中烧开30秒起锅，浇上热油就可以了
【麻辣酸菜鱼】
“一道让你全身血液沸腾却停不下来的美食”
这是一道非常可见经常爱吃的家常美食，一盘好的【麻辣酸菜鱼】真的可以让你吃的停不下来，越吃越感觉全身血液沸腾 ；鱼肉的鲜嫩丝滑，酸菜的爽口，真的非常开胃好吃，再用汤汁泡饭，真的足以让你清盘。
曾经一位四川的厨师对我说:“看一位厨师厨艺好不好，让他做一道酸菜鱼就清楚啦！”可见一盘好吃的酸菜鱼真的不是那么容易，的确好吃的酸菜鱼要求很高，对鱼肉的切法处理，酸菜的选择，配料的选用都很讲究，今天我就同大家分享一下我的做法，但先申明本人不是专业厨师，纯属于爱好，喜欢我的做法的盆友，请给我一个关注，一起分享更多美食！
【麻辣酸菜鱼】做法:
一、【准备食材】
草鱼一条、酸菜、花椒、火锅底料（小块）、鸡蛋、生粉、料酒、姜丝、蒜粒、八角、香叶、桂皮、泡椒、葱花、香菜、食用油。
二、【处理食材】
鱼清洗干净，处理好，将鱼头、鱼骨、鱼身分割出来，将鱼肉切斜薄片，放入碗中加料酒、生抽、姜丝、生粉、鸡蛋清拌均匀备用，酸菜提前泡水一小时，清洗干净（酸菜一定要选择好，可以到市场买本地人自己泡的酸菜），控干水分切碎 ，其他食材处理好备用。
三、【制作食材】
说起酸菜鱼的话，本人颇有心得。在广州专业做酸菜鱼8年了。下面详细讲解酸菜鱼的做法。
1.选材:鱼呢首选鲈鱼（鸭嘴鱼、龙利鱼、桂花鱼等等）为什么是鲈鱼呢？因为鲈鱼的刺比较少不会轻易的卡住喉咙。
2.辅料:酸菜（选芥菜泡制的酸菜最佳）切片、野山椒段、泡子姜粒、大蒜粒（加少许灯笼椒口味更佳）、芝麻、小葱（切葱花）、香菜（增香，好像有些女孩子不吃香菜、葱花的可以不放）、干辣椒节20克、青花椒5克。
3.调料:料酒、盐、鸡精、味精、白糖、糯米白醋白醋、[_a***_]、生粉、调和油。
具体做法如下（建议收藏下，我也不知道以后还会不会发这些出来）:
1.鲈鱼宰杀干净后，将鱼头、鱼骨、鱼尾清洗干净备用。将取出的鱼柳冲洗干净片成0.3厘米的薄片（不会的可以私信我）。
2.辅料切好，分开装好备用。
3.重要步骤腌制鱼片（直接关系到酸菜鱼的成功与失败）:片好的鱼片纳盆，放入盐、料酒腌制均匀后冲洗，冲洗至不滑手就可以了（滑手说明有盐的成分在里面）。捞出沥水后纳盆放入盐、鸡精、味精搅拌至起胶放入少许水继续搅拌至轻微起胶后放入生粉（起胶后加少许水再搅拌是让鱼片充分吸收水分和味道）。再淋入少许油（鱼片有油在汆水时更易分解滑散），静至约10分钟后开始做菜。
4.鱼头、鱼骨、鱼尾轻微煎至两面金黄捞出备用。
5.热锅冷油后，下去蒜粒、泡子姜炒制后放入野山椒轻轻翻炒后下去酸菜炒制加入清水（高汤最佳，当然我这个是改良版的家庭做法）大火将汤冲制浓白后小火放入调味料:盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、糯米白醋（一定要最后放下锅后易挥发）。将汤倒出汤盆中。
首先谢友邀请、体验一个川菜厨师不能光凭到酸菜鱼就能体现厨师的好坏、一个真正好的川菜厨师都是凭着自己深厚的功底去迎的大家的赞同、比如网络里的网红厨师、他们从切配到成菜都是一手做成、而有的厨师光会上灶炒、切配全有切配工去完成、一个好的厨师需要经过多年的努力奋斗而成的、其中包括原材料的清洗处理、切配、配点、凉菜及卤制品的制作、席桌的搭配、成本的计算、干制品的发放和保存、一年四季蔬菜生长、各地区的士特产等都要了解的比较熟悉、所以不能光凭一道酸菜鱼来恒量一个川菜厨师的标准、最后题主问及酸菜鱼怎么做、我在这里说下做法、供大家参考、酸菜鱼也分二种、一种是川味、一种是渝味、我介给的是川味酸菜鱼、首先取鲜活花鲢一条、杀后取内脏。把头取下、中间剁开、把鱼肉打成薄片、头骨和鱼片分开、取老坛酸菜和酸萝卜、洗净切碎、（取几个泡仔姜；泡椒）、也切碎、锅放灶上点火、等锅热后放入猪油、没有猪油可用调和油、等油温到五成热时加入鱼头、煎制二面金黄、加入水、放入鱼骨、放入老姜片、料酒、大火烧开、打去浮沬、加入白胡椒粉、少许几颗花椒、等鱼汤成奶白色时倒入切好的酸菜和泡萝卜和泡姜泡椒、再继续熬制几分钟后、尝一下咸淡、把味调好、把调好味的酸菜等捞出放入事先准备好的盆中、接看把事先浆好的鱼片下入汤中、煮制鱼肉成熟即刻倒入装有酸菜的盆中、撒上葱花、芝麻、祘泥、几节干辣椒和几颢花椒、淋上开油即可、特点：酸味纯正、鱼肉滑嫩、汤汁乳白。
酸菜鱼是川菜的一道经典菜，大小饭店都可以吃到，我就介绍这道改良过的金汤酸菜鱼。
主料:草鱼一条(1000g 左右)。
配料:酸菜300g ，南瓜200g ，鸡蛋一个。
调料:盐5g, 味精5g, 鸡精8g, 料酒20g, 胡椒粉3g, 黄椒酱50g, 泡小米辣10g, 白醋5g, 花椒粒2g, 干辣椒3g, 姜，葱，蒜各5g 。
制作方法:
一，先将南瓜去皮去子，蒸熟捣成泥备用。
二，将草鱼宰杀干净，取掉鱼骨剁块，鱼头从中间剁开备用。鱼肉斜刀片成后0.3厘米的片备用。
三，鱼骨里加盐1g, 胡椒粉1g, 料酒3g 拌匀腌制。片好的鱼肉用清水淘一下控干水分，里面加盐1g, 胡椒粉2g, 料酒5g 搅拌至鱼肉发黏时，加入蛋清一个，继续搅拌，蛋清充分和鱼肉融合后，加入生粉5g 顺一个方向搅打上劲后加入5g 色拉油搅拌均匀备用。
四，酸菜切块，开水锅里焯一下捞出控水。焯水的原因是去掉酸菜的多余盐味。
五，锅里下菜籽油100g 烧热，下姜片，葱葱段，蒜片炒香，下入黄椒酱50g 炒香，下入泡椒，酸菜炒香加高汤1000g 烧开，下入鱼骨小火煮熟捞出放在盆里。
英雄配美女，茄子配豆角的做法都有哪些？
🍀🍀【茄子炒豆角】
简单却非常好吃，配上米饭，一大盘都不够吃！喜欢的朋友给我个关注，【邵氏家常菜】每天都会给大家更新一道简单美味的家常菜，谢谢支持！
【茄子配豆角】真的可以说没什么特殊，可这道菜就是很多家庭经常会做来吃的一道菜，原因是什么呢？我想肯定少不了好吃这一层吧！新鲜的茄子配上绿绿的长豆角，想想都感觉到美味啦！下面同大家分享一下做法。
【茄子炒豆角】做法:
一、【准备食材】
茄子、长豆角、蒜粒、青红辣椒、豆瓣酱、食用油、生粉、盐、生抽、老抽、耗油、葱花。
二、【处理食材】
茄子洗干净（最好不用削皮），切长条，放入水中加少量盐浸泡，长豆角洗干净放入茄子中一起浸泡，其他食材准备好备用。
三、【制作食材】
起锅烧热油，炸茄子同豆角，把茄子豆角控干水分，油热下锅炸，炸至表皮起邹即可捞出备用，锅中留油，下入蒜粒、豆瓣酱炒出红油，放入炸好的茄子豆角、青红辣椒、各种厨房调料翻炒入味，差不多的时候放入生粉勾芡，撒上葱花即可出锅。
茄子陪豆角的做法：豆角烧茄子、豆角炒茄条、蒸茄子豆角等。豆角和茄子做时一定加蒜，会使菜显得更香。另外茄子手撕成条也是非常棒的，就是卖相可能不好。
茄子配豆角是我从小就喜欢的一道菜，小时候菜都是自家种的，奶奶炒出来的味道特别香，特别好吃，长大之后依然喜欢这道菜，但是在外永远吃不出奶奶炒的味道。
茄孑烧豆角，这是一道很下饭菜，两种家常素材搭配，却能做出很经典的味道，主料，茄子（紫皮丿虹豆，辅料，植物油100克，食盐适量，朝天椒50克，豆瓣酱30克，蒜20克，生抽5克，蘑菇精5克，，茄子烧豆角类骤1，长茄子洗净切长条，长豆角选净掐成段。朝天椒洗净切圈，大蒜洗净切碎，备用，第二步骤，起油锅，油十分热的时候，不入茄条，茄条煎至两面微黄，捞出沥干油备用，第三步骤，锅中再加适量油，七分热的时候下入朝天椒，大蒜，爆香，步骤4，下入长豆角，快速翻炒3分钟，步骤5，下入煎好的茄条，加入适量清水，盖上锅盖，中火焖3分钟，然后，开锅，加入量食盐，生抽和蘑菇精，翻炒均匀，即可出锅，茄子不要煎太老，否则皮发硬，这道美味佳肴大功告成，好吃，塔配，时尚，颜色有食欲感⋯
