四川正宗海参臊子做法？
1．切海参
发制好的刺参收拾干净，顺切一公分宽的一字条，放入温水中浸泡。

2．准备臊子
取适量（750克水发海参配60克臊子为宜）纯瘦猪肉，切黄豆粒大小的颗粒，葱、姜少许，切大片
3．准备豆辮酱和鸡汤
上乘的郭县豆瓣酱适量，剁细。上等的清汤（鸡汤）自然是必不可少。烧制海参，海参和清水同放锅中烧开，捞出海参控干水分，和少许清汤同放碗中浸泡，海参会因鸡汤的浸泡而鲜味更浓。锅刷净，烧热，放入适量烹调油，肉粒下锅，烹入少许黄酒煸炒，待肉粒水分将干、出香气时盛入盘中。

锅中再放入少许烹调油（油勿多放）至温热，豆瓣酱、葱、姜同放锅中煸炒待其吐油、色泽变红、香味溢出时，烹入黄酒（1／3杯左右），倒入适量清汤烧开，稍煮，再用小漏勺把豆瓣渣子、葱、姜捞出（只取其味）。肉粒下锅小火煮3分钟左右（如果海参口感欠火候可同时下锅烧制），再把海参、鸡精、精盐依次放入锅中烧开，移至小火把海参烧炟（用筷子挑起海参时两端下垂则刚好），待海参与汤汁同样多时勾入水淀粉，把汁收稠，海参与味汁融为一体并有明显光泽时就可以出锅了。

四川肉八碗是哪八碗？
《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。
八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。
所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。
传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。
道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。
川菜激胡豆做法？
食材：海参5只，大葱一根，蒜三瓣，姜一块。蚝油一勺，9味达美葱姜料酒一勺，味达美初榨原酿生抽一勺，淀粉一勺。
制作步骤：1、海参竖切稍打斜刀，切成粗条。2、大葱滚刀切大块，蒜辦切片，姜切末。3、锅中烧沸水，倒入9味达美葱姜料酒，倒入海参焯水大概20秒捞出。4、锅中热油倒入葱段,翻炒几下，倒入蒜片。5、葱段煸出香味变黄，倒入焯水后的海参翻炒几下倒入姜木。倒入生抽，挤入蚝油继续翻炒。淀粉加两倍水兑成勾芡汁浇入锅中。收干汁出锅装盘
