为什么有的人做菜时要把花椒连壳一起放，而不是碾碎之后只放一点点？
多谢邀答！巴蜀人食用花椒，以汉源清溪椒、茂汶红袍椒，金阳青花椒，洪雅及峨眉藤椒为佳品。而关于川人使用花椒的问题，我想还是稍微系统地介绍下。
汉源清溪乡的花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜麻辣调味的首选。清溪花椒，油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。
青花椒之所以让人们感到稀奇，只是过去少有在烹调中使用。重庆四面山和金阳青花椒颗粒硕大，麻味纯正浓郁，和干花椒比起来，青花椒显得新鲜、水灵、清爽，温柔，即使不吃，放在火锅或者菜肴上，那清幽碧绿的形态也是赏心悦目得很。青花椒当然也有花椒味，还带着清香新鲜的味道，绿幽幽、酥麻麻，色味都讨人喜欢。
藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香科花椒属科，成熟期一样，但红花椒颜色紫红，青花椒色泽深绿，藤椒则显翠绿，麻味清新，表皮有光亮，果油多。但因本身特性，晒干后就丧失风味，只能在***摘后12小时内，趁新鲜闷制成藤椒油，因此市场上只有藤椒油，不见鲜藤椒。藤椒油多用于做凉拌菜、豆花蘸水、拌鸡肉、烧鲜鱼或吃面条等。
花椒作为川菜的主要调味料之一，无论蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘及腌卤、烧烤等均离之不得。它不仅用来减除一应禽畜水产的膻腥味，更广泛地深入到各种川食之中。凉拌菜，撒点花椒面；吃面条，放点花椒油；用椒盐制作锅魁、花卷、烧饼、油糕，别是一番风味口感。花椒在川菜烹调中的使用通常有四种形态：花椒粒、刀口花椒、花椒面、花椒油、花椒水。
清溪大红袍、青花椒、藤椒。花椒虽小却是神功非凡，有时候，哪怕是只用一二粒，也能让菜肴的味道变得神妙；有时，放了花椒可以让菜肴的味道变得飘逸朦胧；有时，可以让花椒连枝带粒地铺满菜盘子；有时候诺大的一盆菜当中却只能稍稍地滴上几滴花椒油。实践告诉我们，当用花椒的时候，绝不手软，不该用的时候，即使是一两滴都是弄巧成绌。对人和调味品而言，调制美味的关键，是把好一个“度”，巧烹妙调，方得美味。
《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·向东 2018.06.25.成都
做菜为什么连花椒壳一起放入菜中？我们老家宜昌都这样，炒荤菜、做火锅都放青花椒，麻味重、香味好闻，青花椒用完了没办法才会用干花椒。只有做比较精细的要求美观的菜品时才会用到花椒面。
不用省钱，因为花椒很轻，即使是新鲜花椒也不会特别贵，而且新鲜花椒季节性强，一上市有需要的人家就会入手做花椒油。牛肉汤锅店也会大量入手，一串串的放进汤锅里，再配点虫草花，几片苹果煲出汤底，喝汤、涮肉涮菜，麻得通透。
放整粒干花椒一般是为了在油里爆出香味，而少有撒花椒粉在油里炒菜，即使需要撒花椒粉，也是在菜快熟时撒进去，而且要稍微多撒一点才会吃出香麻味。
四川人吃花椒，可以麻在豆瓣酱里（花椒粒），可以麻进麻婆豆腐（花椒粉），可以麻到香肠里（花椒粉），还可以麻到酸菜鱼、魔芋烧鸭（花椒粒）等日常食物里。
不喜欢麻味，入菜时可以只撒一丁点花椒粉提味，甚至直接省略。
