剁椒鱼头是选用什么鱼头做食材最老少皆宜？
湘菜的剁椒鱼头，那是人见人爱。尤其是爱吃辣的人的大爱。一般我们做剁椒鱼头，用的都是花鲢鱼，花鲢又叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢，外形似鲢。身体偏扁，头部大而宽，头长约为体长的1/3。就是因为头特别 的大，所以，特别适合做剁椒鱼头。但是，花鲢鱼也不是绝对的，也可以用新鲜的草鱼，虽然鱼头小，但是可以多留些鱼身，这样不仅鱼头有了，还可以多吃鱼肉，我就经常这样做，因为毕竟鱼头肉少骨头多，肉食者一般都吃不够瘾。
一般我们做剁椒鱼头，都是用的自制剁椒，这个剁椒差不多家庭都有，鱼头吃的就是新鲜，所以鱼必须用活蹦乱跳的花鲢鱼头做，做法也特别的简单，就是蒸，蒸的时间是你很关键的，一般都是几分钟而已，如果真的太久，蒸的时间太长肉质就不新鲜了老了，蒸的时间不够就会有血丝，而且还有腥味。
今天我就分享我的《剁椒鱼头》
主料：新鲜花鲢鱼头、自制剁椒
做法：1、将鱼头（多带点鱼身）清理干净，对剖两半，一侧相连，切花刀
3、把葱姜蒜洗净切末
剁椒鱼头是毫无疑问的湖南菜，鱼头鲜嫩、味道鲜辣，非常有特色。此菜一定要选用鳙鱼鱼头，也就是我们通常说的胖头鱼（胖头鱼小贴士在最后给大家介绍），这道菜被大蓉和引进成都后，也风靡了整个成都，并在剁椒鱼头的基础上做了一些创作，叫开门红。
一、食材用具
1、原料：花鲢鱼头1个，约400克；青椒15克 红椒75克 剁椒40克， 小米红椒50克，精盐5克 胡椒粉2克 味精2克 料酒20克 姜葱各15克 花椒1克 豆豉5克 酱油（老抽）10克 精炼油50克
2、主要器具：
大圆盘1个
二、成菜特征
[味感特征]：
咸鲜香、鲜辣不燥
[质感特征]：
鱼头细嫩
我生活在湖南，特别喜欢吃鱼，每次去餐馆吃饭，必须要点一个“剁椒鱼头”这个才是我的最爱，不仅好吃，还特别的下饭。
准备食材：
雄鱼一条4斤、剁辣椒200克、美人椒50克、豆鼓10克、生姜30克
制作流程：
1、美人椒切粒，生姜切片，把剁辣椒、美人椒、豆鼓放在一起搅拌均匀。
2、首先将鱼鳞刷掉，破背，去除内脏以及鱼鳃，鱼肚里面有黑色的东西，一定要去除干净，不去除干净会影响口感哦，切斜刀去掉鱼尾，留下鱼头，继续洗净，打上花刀。
3、准备一个比较大的面碗，将鱼头上撒上一些盐涂抹均匀，摊开放在面碗里。
4、在鱼背上撒适量的味精、鸡精，在把调好的剁辣椒和美人椒均匀的撒在鱼背上，在放适量的猪油、蒸鱼豉油、姜片，最后放进蒸柜里蒸10分钟左右，上汽之后开始算起，10分钟时间就可以取出了。
5、取出之后，把盘子底下的油汁往鱼背上淋7～8下，这样更加方便入味，并且颜色方面也特别的不错，最后撒上葱花，即可食用。
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剁椒鱼头是要用胖头鱼做最还吃，因为这个鱼头比较大，鱼脑也比较多，所以最适合做剁椒鱼头，我们湖南最好的就是用洞庭湖的鱼头做这道美食！
做剁椒鱼头选料是最主要的，基本上都是用雄鱼头，也是胖头鱼，雄鱼头不是鲢鱼，大家可以在菜市场问一下就可以了，很多地方都有雄鱼头可以买的！
然后就是多辣椒了，多辣椒菜市场也有买的，做剁椒鱼头其实很简单，就是鱼头和剁辣椒，鱼头食材新鲜，剁辣椒在油锅中熬制一下，加点姜米蒜米，和新鲜的小红椒，一起熬制，调味就只要加点，耗油，鸡精，胡椒粉，豆豉，蒸鱼豉油，白糖，等等一起小火慢熬，鱼头用盐和耗油腌制5-10分钟就可以了，放上剁辣椒，直接在蒸锅中蒸熟了，一般蒸鱼头10分钟左右！做法很简单，出锅的时候，在放入蒸鱼豉油，香葱花，锅中烧油，浇点热油就可以了，不懂就留言
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您好，很高兴能够回答您的这个问题，针对您的这个问题，我先回答前半部吧，剁椒鱼头当然是用胖头鱼的鱼头最好吃啦。因为胖头鱼鱼头个大，肉多，味道鲜美无比，如果您选用别的鱼头不但不好吃而且肉也没有胖头鱼那么多，所以胖头鱼是首选，另外说一点现杀的鱼头蒸起来是最美味的，如果是冻了好久的鱼头味道上就会有很大的欠缺。
剁椒鱼头属于湖南名菜，当属湖南人制作的最为正宗，而这道剁椒鱼头之所以好吃受欢迎可不单单是因为鱼好呦，在这其中剁椒的好坏也是直接影响成品口味的关键呀，我曾经有幸和一帮湖南的厨师朋友一起工作了一段时间，对于他们的做菜手法也是知道一些的，正宗不敢说，但是按照他们的方法作出的鱼头确实很好吃，下面我就将做法分享给大家，希望我的回答对您有所帮助，，同时也希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家。
先说剁椒的做法吧；原料，朝天椒，小米椒，生姜，盐，提前将朝天椒和小米椒洗净分别放在案板上用刀剁碎，找一个密封的泡菜罐子将两种辣椒放进罐子，然后往里面加入适量的盐，生姜切末一同放进罐子用筷子搅匀盖上盖子密封七天左右取出备用。
剁椒鱼头做法；原料，胖头鱼鱼头一个（连带少许鱼的身子共二斤左右最为鲜美）剁椒适量，大蒜，生姜，黄橙龙辣椒一瓶，小葱适量 调料；料酒，盐
第一步；拽出鱼头里的鱼鳃，刮净链接鱼头的部分肚子的鱼鳞，然后拿起鱼头放在案板上用刀从鱼头的中间部分劈开，记住不要完全斩断留一些让外表看不出来。接着用料酒和适量的盐涂抹鱼头的每一个角落这样不但能够去腥，更能给鱼头增加一些底味，让最后吃的时候更加的有滋味。如果这一步没有抹盐，那么也许最后蒸熟的时候鱼头底部就是没有味道的不好吃。
第二步；大蒜和生姜去皮切成碎末备用，从坛子里取出剁椒，把黄橙龙辣椒打开和剁椒调在一起，比例大概是三倍的剁椒，一倍的黄橙龙辣椒，加入适量的盐，接着把大蒜末和生姜末一起放进剁椒搅匀备用
第三步；找一个大一点的盘子，将鱼头眼镜朝上放进盘子，表面淋上调好的剁椒，蒸锅加水烧开，把鱼头放入大火蒸20分钟拿出，小葱撒在表面，炒锅烧热油浇在鱼的表面即可。
