“辣烧”的技术特点和要领是什么?
答:
以辣味调料(主要是辣椒酱、干辣椒)为主烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多,经常用的有郫县豆瓣、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等,都可以使烧制的菜肴带有辣味。
选择较老的动植物性原料,多改刀为较大的块、条或是整形原料,调味品必须炒出菜肴要求的特点,菜肴可用芡汁处理也可不用,辣烧的菜肴色泽为红色,口味要做到咸鲜适口,辣而不燥。所以必须要掌握好每一种调料对口腔产生灼热感的力度,掌握好菜肴中加入辣味料量的多少,同时还要根据不同客人对辣味的接受能力灵活调整口味。
举例菜品 :家常豆腐(川菜),辣子鸡(山东菜),香辣鱼头(湘菜),泡椒鸡柳(粤菜)。
原料 :牛尾750克,方竹笋300克。
调料 :荆沙酱75克,辣妹子猛辣酱10克,盐2克,味精5克,鸡精3克,牛骨汤1千克,老抽3克,美极鲜3克,生抽2克,姜5克,色拉油100克,葱花2克。
制作 :
1.将牛尾改刀成3厘米长的段,漂净血水,飞水待用。方竹笋改刀成3厘米长的条,飞水待用。
2.炒锅滑油,下入姜片、荆沙酱爆香出色,倒入牛尾同炒约1分钟,下入牛骨汤,调味调色。
3.大火烧开后用小火火靠制约1小时,再下入方竹笋,至汤汁收干,撒上葱花即可。
麻婆豆腐是哪一菜系的名菜?
麻婆豆腐,首先这是川菜最具代表性菜之一。那么为何叫麻婆豆腐,传说归传说,咱也得说说。
同治元年,成都外北万福桥边,有个陈兴盛饭铺,姓陈的店主挂了,小饭馆由寡妇一人经营,不容易啊。寡妇脸上有点小麻子,所以大家都叫她陈麻婆。
万福桥横跨府河,不怎么长,宽度可以,桥上有好多贩夫走卒干苦力的穷苦人休息,所以,陈麻婆有客源,这些人比较会过,说白了就是穷,他们常常买点豆腐让陈麻婆给加工,时间长了,做豆腐就有了经验,越做越好吃,从此出了名。
有诗为证:麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,和沽春酒醉先生。谁写的呢?清末的诗人:冯家吉。
人越来多,越来越喜欢吃,起个名字吧,因为陈麻婆脸上的麻子,就叫了麻婆豆腐。
现在一百多年过去了,麻婆豆腐经过历代专业人士不断的努力,改进,最后这道菜,名扬海外,国内外人士品尝过后,都扬起大拇指称赞。
麻婆豆腐,重要的是,麻,辣,烫,鲜,香。
麻,花椒面要出锅撒豆腐上。
辣,干辣椒,豆瓣酱,泡椒,三者结合。
烫,不烫不香,不烫不出味,此烫在于红油和汤的结合。
相传,在清朝同治年间,四川成都北门外的郊区,有个叫万福桥的集市,每天早晨,客商们云集在这里进行买卖。有一个叫陈盛德的人,和他的妻子在这个集市上以卖茶水和便饭为生,他的妻子脸上有星星点点的几颗麻子,人们便习惯地称她为“麻婆”。
麻婆做得一手好菜,特别是她做的豆腐,远近闻名。后来,他们在集市上专门开了一家豆腐店,那里时常有不少挑油的工人路径此地,在麻婆的店里用餐。时间一长,大家熟悉了,麻婆用他们油篓子里的剩油炒制牛肉末,与豆腐、豆豉、豆瓣酱、干辣椒面一起炒制,味道鲜美,十分受欢迎。
后来,人们与卖豆腐的人熟了,就称之为“麻婆豆腐”。到了清朝光绪年间,傅崇矩的《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店,定麻婆豆腐为名菜。
制作麻婆豆腐,有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆”,麻、辣、烫容易理解,捆的意思是,形状要整。制作时,豆腐宜选用细嫩清香的“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳、牛肉以黄牛肉为最佳。做麻婆豆腐,用的豆瓣酱必须是四川郫县的豆瓣酱,才能使豆腐达到最佳的口味。
麻婆豆腐的特点是色泽淡黄,豆腐嫩白,具有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等7个字来形容麻婆豆腐,颇为形象地概括了它的特点。“麻婆豆腐”一直相传至今,已经成为家喻户晓、享誉国内外的名菜,但仍以四川成都陈氏麻婆豆腐最为正宗。
川菜!夫妻开店,男主人姓陈,脸有麻子,女主人姓温名巧巧,温柔漂亮,善烹饪,其人其事传说多多,无须赘述。。。。。麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、香、烫、嫩、稣、整(川话浑kun)、活。稣指入口化渣,或指牛肉臊子稣脆爽口。活指蒜苗(青蒜)如刚栽在成菜之上,鲜活亮眼。现在一般饭店的所谓麻婆豆腐都做得来似是而非。
是属于川菜,这从麻婆豆腐名字的由来也可以看出,传闻清朝同治年间,在成都郊外的万福桥边,有一个姓陈的老板娘经营着一家小饭店。万福桥四通八达,往来的商人旅客不少,但是来小饭店吃饭的多是比较穷苦的底层劳动者,他们没有钱大吃大喝,也没有钱买一些高档的食材,为了省钱只是买一些便宜的食材例如豆腐之类的请姓陈的老板娘代为加工一下,久而久之,老板娘竟然练就了一身独特的烹饪豆腐的方法,做出的豆腐色香味俱全,深受大家的喜欢,后来大家就把陈氏做的豆腐叫做“陈麻婆豆腐”,但是这样喊起来别扭,大家为了方便就去掉了陈,直接叫麻婆豆腐了。
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一,属于川菜。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点!菜品色泽淡黄,豆腐嫩滑,入口麻辣鲜香,细嫩有味!那正宗的麻婆豆腐到底怎么做呢?西安唯典小吃培训中心的小编今天就与大家分享下技巧:
食材:豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、香油(几滴)、切好的蒜苗段等。
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;放到捣蒜器中捣成碎面备用;
3.锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用;
4.锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;
5.加适量热[_a***_]开;把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油;花椒面放入锅中;