泡海椒一般用什么辣椒泡？
用做烹饪佐料的泡椒常见的有两种，一种是红色细长的，是用四川人俗称“二金条”的红辣椒腌制的，这种泡辣椒形状是细长的，辣味适口，香气足，一般剁碎了使用，比如制作鱼香肉丝、鱼香茄盒等等。
另一种泡椒是形状如灯笼一般的，大小和鸡心差不多，这种辣椒的形状好看，辣味更足，一般是整个使用，比如泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等等，成菜红红一片，非常好看。
二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
***头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块
麦鱼仔怎样做才好吃？
主要的食材：小鱼仔 辅料：油 盐 辣椒 姜 蒜 生抽 紫苏 食用盐
第一步：把小鱼仔用水洗干净，然后用温水泡着，再把辣椒、姜、蒜、紫苏清洗干净切好放在一边，起锅烧油等油开后下小鱼仔放一点点盐翻炒一下加一点点生抽去腥，然后放一点点姜进行翻炒。
第二步：把鱼仔炒到变色的时候加一点点水，不能超过鱼仔不然等水干的时候鱼肉就煮烂了，最好的是不要超过鱼仔的位置，然后开小火煮等水干后就下姜、蒜进去翻炒这样香味差不多就出来了。
第三步：等到差不多的时候就把辣椒放下去，然后加入适量的盐，进行翻炒一下大厨说在快要出锅的时候加入一点点生抽，和紫苏下去炒一下那个味道非常的鲜美，让你吃一口下去回味无穷，等到辣椒煮熟的时候就可以装盘出锅了。
墨鱼仔的吃法有很多种。这要根据当地的口味来炒，比如四川泡椒墨鱼仔就买的好，就用野山椒和泡红椒再加上泡姜炒出来，那个酸爽味道简直不摆了，还可以炒成烧烤味道加点芹菜，土豆条。洋葱炒出来，那个味道爽歪歪哟，还可以白灼打个沾水别有一番风味！！！
麦鱼仔油炸后炒湖南椒好吃。麦鱼仔用清水冲洗干净不需要杀，热火下油待油温五六成时直接将麦鱼仔下锅油炸，使其炸至金黄香脆时捞出控油，然后将湖南椒洗净切段，葱切段备用，姜蒜拍粹备用，热火下油放入姜蒜炒出香味，放入鱼仔最后放入辣椒段，翻炒均匀加少许耗油，生抽，花椒粉，盐鸡精翻炒制辣椒熟了加入葱段起锅，味道好极了。
小炒墨鱼怎么炒？
辅料：葱适量，姜适量，泡椒适量，小米椒适量
做法：
1.新鲜的墨鱼仔处理干净。
2.在开水中汆烫下，起圈后捞出沥干水分。
3.酸菜切成丝。
4.鱼丸和鱼豆腐稍微改刀切成块。
5.姜切片，葱白葱绿分开，小米椒和泡椒准备好。 切开几个泡椒，更带劲。
6.炒锅中倒油，爆香姜片葱白，泡椒和小米椒。
1.墨鱼仔处理好清洗干净
2.用料酒，少许盐，酱油腌制一下墨鱼仔
3.切好姜、葱等料头
4.把锅烧红，下油，下料头爆香，放入墨鱼仔爆炒三分钟，勾薄芡，淋明油翻炒出锅即可
泡椒味型汤底、冷锅泡椒鲜鱿的专业配方及做法是什么？
●泡椒味型汤底
冷锅泡椒鲜
卖点 泡椒味突出，香辣味浓郁。
适合味碟 干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料 泡灯笼椒300克,泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。
做法 1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。2.另取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。
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●冷锅泡椒鲜鱿 将鲜鱿鱼500克洗净，去除筋膜和边脚料，打上麦***刀，再改刀成5厘米见方的块，入沸水中焯烫后捞出沥净水分，投入泡椒味型底汤中，小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评 此菜的汤底带有鲜花椒的清香，麻辣适口，且卖相也较好，但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料，如果将主料改为仔兔或牛尾，效果会更佳。
