古代人用什么调味？
我大中华饮食文化源远流长，不光是酸甜苦辣咸的五味，其他的调味品也是相当源深的。
盐当然是古代中国调味品的首位，其历史起源于五千年以前，当时就开始用海水熬制而成的海盐了，在四川等内陆地区，还有用地下卤水制成的井盐。最有名的就是云南的茶马古道，运盐，茶到西藏内陆。
《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”从文献记载来看，现代人用的花椒、桂皮、姜、葱、芥等都进入百姓的餐桌。 花椒、桂皮、姜都属于调制肉类的辛香品，可以去膻化腻，我们沿用至今。
甜是人的本性所取，一个孩子最喜欢的是甜的东西。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以甘之。” 到春秋时，蜂蜜、干着、果子等一切有甜味的果实都可用于烹饪。甜味调料可以除臭解腥，能缓和辛辣味所引起的***，行话称之为“提鲜”。
公元前5000年，玛雅人开始吃辣椒，直到明朝末年，辣椒才进入中国。最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后来才遍布中国。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。可见，到了清朝，辣椒省份开始初具规模了。
《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为现***古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1***7年殷墟西区墓葬发掘报告》，在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内，便发现了当年用于调味的梅核。
在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。
从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，“酸味”应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实。
秦汉饮食突出“咸味”
从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部，先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”
可见，先秦时，对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用，掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。然而，在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的发明和广泛使用，寻常百姓才真正吃得有滋有味了。
秦汉时发明的人工调味品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类，一经发明，便带来又一波“滋味”革命：以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃;而且，经酱调制后菜肴还“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列。
