川菜之红油,川菜红油味型调配

1. 川菜里的红油是怎么做的？
2. 川菜十大红油配方？
3. 川味红油的做法？
4. 川味面条红油做法？

川菜里的红油是怎么做的？

用油、选料、火候；

1、用油

黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外香足。

2、选料

一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，用朝天椒来增加辣度。红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最好。

正宗四川红油制作 自制花椒辣椒油(1) ： 取一锅，不妨大些，要有盖子。

放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。辣椒红油(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 。先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。辣椒油（3） 选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 ，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

川菜十大红油配方？

1、配方：干辣椒10公斤，植物油30公斤，选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变。

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

川味红油的做法？

材料：

- 花椒粒 20 克

- 辣椒粉 50 克

- 食用油 150 克

- 姜蒜末适量

- 盐适量

步骤：

1. 将花椒粒用平底锅干煸至微***，并放凉备用。

2. 在干净的平底锅中倒入食用油，大火烧至六七成热。

3. 关火，加入红油豆瓣酱（或辣椒面），搅拌均匀。

1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。

2、称量所需要的香料，备用。

3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。

4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。

川味面条红油做法？

1. 大蒜拍碎，生姜切丝，小葱香菜切碎，蔬菜洗干净沥水

2. 大面碗里，放入大蒜、姜丝、盐、鸡精、生抽、醋、花椒粉、猪油以及红油辣椒

3. 锅里加水烧开，入面条，用筷子搅开不要粘锅，备一碗凉水，面条开锅后沿锅边倒一圈凉水，然后继续煮开，再入凉水，煮开，反复2~3次

4. 最后一次往锅里入凉水时，将洗好的蔬菜放入，一同煮开后即可关火

5. 大汤勺，舀两勺面汤入碗，将碗里的调料拌开，然后捞入面条和蔬菜

6. 撒上葱花香菜，拌匀就可以吃。