四川的刀口辣椒怎么做的啊？
刀口辣椒是川菜的经典调味料，也叫刀口海椒，有刀口辣椒、刀口辣椒面和刀口辣椒油之分。
刀口辣椒的做法可以用一句话概括，就是把干红辣椒炒干之后再手工剁碎。但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法也都有独到之处。
正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、***头或小米辣，但通常是七星椒和二荆条用的比较多些。制作刀口辣椒最关键的一点，就是必须用刀手工剁碎，用机器打碎的绝对不能称为刀口辣椒，口感也远远不如手工剁的好。
刀口辣椒的基本做法
原料：干红辣椒250克，干红花椒粒50克。
做法步骤：
1、净锅置于火上并倒入少许底油，烧到5成热时倒入花椒和辣椒，用小火慢慢地炒香。
2、炒到花椒和辣椒的水分快干，颜色变成焦褐色，质地发脆后，迅速出锅并摊开放凉。
3、凉透后的花椒和辣椒变得又香又脆，此时就可以将它们倒在砧板上，用刀剁成碎末后就成刀口辣椒啦。
正宗什锦菜的做法川味？
什锦菜正宗的做法川味：
1. 准备食材：猪里脊肉、鲜菇、豆腐、土豆、花生、干辣椒及一些调料；
2. 将猪里脊肉切丝，放入油中炒至变色；
3. 加入鲜菇、豆腐及土豆丁炒香；
4. 加入花生和调料，炒出什锦菜正宗的川味即可。
材料：茨菰8个、胡萝卜半个、冬笋半个、金针菜10克、黑木耳10克、咸菜10克、香菇4个、 油面筋13个 辅料：糖2小勺、香醋1大勺、生抽1大勺、香油1小勺、色拉油4勺 做法： 1、香菇、黑木耳、金针菜用水先泡发，把茨菰处理干净切片备用 2、金针菜去除尾部切成小段 3、香菇、黑木耳切好 4、胡萝卜切好，冬笋切好，咸菜切碎，油面筋剪开备用 5、起油锅放入黑木耳香菇胡萝卜翻炒 6、放冬笋片、茨菰片、金针菜 7、放油面筋、咸菜翻炒均匀 8、加生抽、加砂糖、加香醋、加香油 9、加点水煮开后即可
川味什锦菜的做法:
准备喜欢吃的材料:平菇/撕小开，莴笋/切条，火腿肠/切滚刀，土豆/切厚片，豆腐皮/切条，小白菜，鸡块，鸭肠，肥牛卷，香菇/切块，冬瓜/切片，南瓜/切片
第一步:起锅烧油，放花椒，干辣椒，蒜和大葱段爆香，放火锅底料，放鸡块，翻炒均匀，加满水，烧开多煮一会儿，等鸡块快熟后。
第二步:再放配菜，平菇/撕小开，莴笋/切条，火腿肠/切滚刀，土豆/切厚片，豆腐皮/切条，小白菜，香菇/切块，冬瓜/切片，南瓜/切片
第三步:再放鸭肠，肥牛卷，煮30秒后出锅。
出锅后，也可以放香葱花和香菜。
食材：猪肚 半个，猪蹄 一根，鸡块 800克，鱿鱼 一只，墨鱼 一只，干冬笋 8根，花椒 适量，生姜 一个，料酒 适量。
制作方法：
1.分别将洗净宰好的鸡肉，猪蹄，鱿鱼放入开水里汆水，取出放凉。
2.新鲜猪肚用剪刀剪开，放入适量面粉，白醋清洗干净，放开水里汆水2分钟，取出放凉。再切成肚丝。
3.干冬笋提前一天用冷水泡发。洗净切成长条状。
4.墨鱼用温水泡发，洗净切成条状。
5.将汆过水的猪蹄，鸡肉，猪肚鱿鱼和墨鱼丝大***。
6.锅里放入适量植物油，烧至6成热，放入适量花椒粒炒香，将花椒粒铲出不用。放入洗净切片的生姜爆香。
7.将蹄花放入锅里爆炒2分钟，再放入鸡块爆炒。
8.接着放入猪肚丝和鱿鱼，墨鱼翻炒均匀。
