川菜24味型特点及配料方法详解?
川菜24味型是川菜中的一种传统烹饪方式,主要特点是味道麻辣、口感浓郁,***用多种香料和调料的混合烹制,包括花椒、辣椒、豆瓣酱、酱油等。
配料方法包括先将香料和调料炒香,再加入食材翻炒,最后加入清汤或鸡汤等调味炖煮。川菜24味型口感独特,是川菜中的经典之一。
川菜十大招牌菜做法?
食材
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
做法
步骤1
将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中过一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末
步骤2
炒锅烧热,放油,放入牛肉/猪肉炒散;待牛肉馅炒成金***,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味;
步骤3
下肉汤煮沸,放入豆腐煮3分钟,加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡,盛出后撒上花椒面、葱末即可。
川菜著名牛肉?
川味牛肉是四川著名的汉族菜式。属于川菜,主要食材是牛肉,主要烹饪工艺是炒。味道麻辣,适宜夏季食用。牛肉富含蛋白质,补中益气。
四川的水煮牛肉属于川菜系。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。
川菜的十大精髓?
川菜的精髓有:
1.型:也就是食材的品相,川菜讲究丝纤细、粒饱满、片薄适。
2.色:也就是菜品的颜值,这关系到火候及调味,需要厨师选择合适的烹饪温度,搭配各种调料。
3.口味多:川菜的调味不止有闻名的辣,有着“七味”,分别是甜酸麻辣苦香咸。
4.烹调手法多:最有名为“八滋”,包括干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
5.材料:川菜选材广,对各种边角料都会深入挖掘。
6.加工细:川菜在前菜准备过程中,为了让食材更好更快入味,多会***用细碎的刀工,较少运用大开大合的收发。
7.外来菜系变通:客家饮食文化对川菜影响很大,但川菜在客家文化基础上,加入了非常多本地特色,自成一统。
8.口感多:用不同的烹饪手法,川菜中有着多种口感,如酥、脆、软、嫩。
9.菜式多:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用,而且融会贯通。
我认为精髓精髓应当是精于他人,大家都认同的事。一如美国男篮,说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味,个人认为不仅仅是不专业,更是不负责的。
各国各地都有各自的餐饮文明,却也众口难调,这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟,调就是通过调理味道使菜肴美味。
1、型
一名川菜学徒,一开始要从刀工练起,切菜,每天切,大量切。练到能切出稳定均匀的丝纤细,粒饱满,片薄适的程度,才算基本刀工过关。切菜的过程,也是熟悉食材特点的过程,材型直接影响烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感。底子没打好,整体品质便失了先机。早年的川菜厨师还必学雕花,每一道菜都得有恰当的雕搭点缀,或简单或隆重,不可少。现在的食客追求味道、环境多,重视菜品造型的餐厅少了,大董算优秀的代表。
2、色
火候是做菜的关键大家都知道,在熟悉食材特点的基础上,选择合适的烹饪温度环境,掌握油温和各种调料对食材的色貌影响,直接决定最后菜品的颜值,这是每一个有追求的厨师必然关注的。