川菜调料？
郫县豆瓣酱已经有三百多年的传承历史，尽管现代的制作工艺使“郫县豆瓣”制作周期不断缩短，但在老郫县人心目中，只有在郫县用传统方式生产出的郫县豆瓣才是正宗的。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录，已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。菜肴制作中主要用于菜肴的增香、提鲜、提色。
温江区——独头蒜
说到蒜头，人们一般会认为是能分成一瓣一瓣的大蒜，而四川地区有一种特别的蒜是完整的一个，当地称它为独头蒜，独头蒜多用于制作较高档的菜肴。由于独头蒜无分瓣，蒜头为一整体，因此蒜中含有的活性成分——大蒜素比普通大蒜的含量更高，抑菌效果也更明显；独头蒜辣味浓郁，富含的营养成分高于普通分瓣蒜，因此独头蒜比普通的多瓣蒜更受人欢迎。
双流区——二荆条辣椒
二荆条辣椒是四川特产之一，与一般辣椒的辣味不同，最主要的特点是微辣且香，辣而不燥。二荆条辣椒，正宗川菜用作调料不可缺少，制作豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料，制作红油色泽红亮，自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。
四川正宗火锅4底料配方？
配料：
红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。
做法：
1、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟，香味溢出时盛出。
火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1
川菜三大灵魂调料，是哪三种？
个人认为是:郫县豆瓣、花椒、熟油辣椒。它们是其他菜系没有的或不同的。它们分别组合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、姜汁味、香辣味等。另外，泡辣椒也是烹制川菜的灵魂调料。
每一个菜系的形成，都跟一个地区的地理、气候、水土、***特产和人们的饮食习惯密不可分的。因为这些对一个菜系的烹调特色，有着至关重要的影响。
四川被称作“天府之国”，属于四季常青，物产富饶，特产极为丰富的地区。有品类繁多的禽兽青蔬，还有那么多五花八门的土特产，比如什么保宁醋、自贡盐、涪陵榨菜、茂汶花椒、永川豆豉、郫县豆瓣等等。
那么以这些土特产为调料的，只有川菜才会用到的，也是能够保证川菜的味道，并且被大众所接受的调料，我觉得才能称为“川菜的灵魂调料”!这其中选三种，好像并不是什么难事？我觉得:
一，郫县豆瓣
第一次吃郫县豆瓣，还是父亲的四川战友给拿来的。当时就以为跟东北大酱一样的吃法，不过那个豆瓣酱可是用蚕豆做的，入口除了咸、辣以外，豆瓣还用艮啾的口感。当时感觉是特别神奇的酱料。
后来川菜馆多了，发现凡是川菜几乎都有郫县豆瓣的身影，不过这个豆好像不全是蚕豆得了。不过川菜要是没有郫县豆瓣，那么口味会差很多的!不管是【麻婆豆腐】、【鱼香肉丝】、【水煮肉片】这些川菜里的经典菜式，如果少了豆瓣，那么就不能称为川菜。
二，花椒
川菜的花椒跟北方的花椒不一样，它一般有两种。一种是我们常见的红花椒。另一种就是大家所说的绿色的、带斑点的麻椒。
川菜里不能没有麻味，所以麻椒是川菜的灵魂之一，这个估计大家都有体会。还有川菜几乎都要用到花椒油，那么红色的花椒用途也是很大的。做为川菜的代名词“麻和辣”，那么缺了花椒的川菜基本就“泯然众人矣”。不论【水煮鱼】、【夫妻肺片】还是一些其它的菜式，花椒是川菜出名的主要原因。
三，菜籽油
不知道为什么？用花生油还是豆油炸出来的辣椒油，跟菜籽油比老是缺了那么一股香味。而且不论哪一种烹饪方式，油做为媒介都是不可缺少的。
川菜的菜籽油虽然跟没有花生油和豆油看上去清亮，但是用它烹饪川菜的红油或是炒制川菜，就是比其它的油味足。所以我觉得川菜的灵魂里，少不了好的菜籽油。
川菜是八大菜系里最善于学习的菜系，因为四川有那么多的名优特产。就足以使川菜的烹调特色能广集民间乡土风味而别具一格，也正是在此基础上形成了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、怪味、麻辣、椒麻、红油这八大川菜调味特色。
