四川卤菜特点及做法?
四川卤菜质地适口,味感丰富,香气宜人,润而不腻。携带方便,易于保管,增加食欲,有益营养。一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓
红卤,加糖色卤制的食品呈金***(咖啡色,如卤牛肉,金***,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味
,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,
请问一下那位朋友知道川味卤菜怎么弄?需要什么卤料,作料怎么配好吃,准备自己弄点吃,买的不好吃,不地道?
卤水的分类:一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金***(咖啡色,如卤牛肉,金***,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
正宗四川泡菜的做法?
1· 新买回来的坛子用洗洁精洗干净,小刷子刷一刷,晾干。
2· 食材可以先清洗干净,放置阴凉处风干,一定要沥干水分,这是关键
3· 坛子风干之后,按照比例调制盐水。不用烧开水,在四川都是用井水的,在外面这个自来水不干净,当然不行,就用一般的矿泉水就行了,按照坛子的比例调差不多半坛子多水就可以了,不能超过三分之二,还要往里面放食材的,后期水也会变多的。
4· 先在坛子底部撒一把花椒,(水和盐的比例为10:2)将调好的盐水倒进坛子,大概就行,不用很精确,盐多了就咸一点,后期泡菜多放几次也就淡了,盐少了的话,后面随时都可以加,倒一点白醋,象征性的放点就可以了,其他都不用放了。将晾干的食材放入,水要没过食材,先放长豆角在底部,然后放其他食材。小米椒会浮在表面。密封坛子,盖上盖子浇上坛沿水
5· 放置阴凉处三天揭盖查看,表面会结出白霜,这是正常的,因为有些食材内含大量水分,如果结霜比较多可以用勺子把表面的霜打掉,再倒点米酒,白酒也可。一点就行,不用太多。盖上盖子继续发酵,在北方天气比较干燥记得及时在坛沿边的水不要干掉了,我还没有买到水萝卜所以还没有放。
6· 因为一直买不到,我是在几天之后通过网购得的几颗水萝卜,这个是整个泡菜坛的关键和灵魂。那种好看的泡菜水都是靠这个,我是在七天后才放入的,这个时候泡菜坛里有的食材都是可以吃了,比如小米辣和姜。
7· 目前是半个月了,加了水萝卜之后水变得鲜红透亮,此时的泡菜坛已经成熟,泡菜隔天就可以吃了。
9· 各种泡菜也可以随吃随取。可以看看这个色泽,可以说这个坛子做的非常成功。
10· 以后添加食材也是要洗干净吹干,不能有水进去坛子里,取泡菜时也要保证无水无油,以免泡菜坛腐坏。(后期尽量不要放含多水分的食材进去,否则表面就会结白霜,可以按照前面教的方法去操作)