近代川菜的开创者?
近代川菜开创者是蓝光鉴
延伸阅读!
蓝光鉴(1884—1962),成都人,现代川菜创的人之。清光绪二十三年(18***),13岁时进人正兴园从名厨贵宝书学艺,他聪明灵慧,善于偷经学艺,还未满师,便学得一手好本事,满师后就在正兴园事厨。在正兴园学艺期间,蓝光鉴总结了贺派(贺伦夔的京菜)和周派(周善培的苏菜)的特点,并与学到的正兴园真传相融汇,互补长短,形成了自己的川菜制作风格。曾三次参与四川满汉全席的制作,是正兴园门徒中的佼佼者。周善培曾写过首诗赞扬蓝光鉴,诗云:“成都百馆供宴客,正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人,川味首推蓝光鉴。”
川菜宴席的菜谱规律是什么?
川式宴席上菜规律一般是,干果(炒花生或炒豌豆)小蝶先上,然后依次是凉菜(麻辣味,卤香味,酸甜味,泡椒味或藤椒味)。
之后便是热菜,热菜的顺序也是蒸菜,烧菜,炒菜依次上,但菜品的原材料顺序先后不限(可以先上鸡,也可先上鸭)。
再次是汤菜,各类炖汤,煲汤或煮汤不限。
最后上的菜是炒时蔬,一旦这个菜上桌,就代表宴席的菜全上完了。
之后有的宴席配有点心和水果,有的宴席没配。点心,水果都是最后的点缀
川菜宴席的规律是!!
冷菜拼盘—海鲜白灼类—热炒—主菜—汤类—主食—蒸菜类—青菜—甜点
农村的酒席以实惠为主,基本上每个菜品的量都比较大。而随着时代的不断发展,农村酒席上的菜品样式也不断升级。由原来的只讲究口感和分量,变成既要美味可口又要好看洋气。随着交通的快速发展,不同地方的酒席习俗相互交流,酒席菜式的多样化也在逐渐的改变。
可不管菜式怎么变,很多农村酒席上的规矩很多都有没改变。尤其是上菜的规律,只要你细心观察就会发现,什么时候后该上什么菜都是一定的。冷热搭配,荤素搭配。甜的咸的,上菜的时间都是有所不同。刚开始肯定是四个凉菜或者是水果拼盘之类的。
冷菜过后上的是热炒小菜,紧接着是几个硬菜荤菜。一是整鸡,或者整鱼还有红烧肉,水晶肘子之类的大菜。随着宴席的推进开始上一些汤类。鱼汤,甜汤,还有羊肉汤。到这里宴席已经进行了一大半了。接下里仍旧是会上一两个热炒小菜,这是准备给客人吃馒头用的。
在农村吃酒席,你会发现基本上大部分宴席最后一道菜都是丸子汤。不管是什么类型的丸子汤,其最后的寓意就是菜上完了。所以只要酒席过了大半,你看到席上上了丸子汤也就是酒席结束了的意思。农村的宴席朴实无华,更多的是可以增加相亲之间的交流。
传统的川菜宴席是:先茶点,再凉菜,热菜依次是头菜,二汤,烧烤,点心,行菜,甜菜,甜点,座汤,随饭菜,水果。行菜一般四至六道,随饭菜一般二至四道。要求菜品口味从重到轻,由晕到素。
山东的鲁菜凭借哪点优势成为八大菜系之首?
几乎所有汉族北方菜找源头都在鲁菜,东北菜,官府菜,北京菜都是鲁菜分支,甚至客家菜也有鲁菜的影子。鲁菜历史太悠久了,其技法已经和整个中华美食融合在一起,各大菜系都有鲁菜技法的烙印,导致作为一个独立菜系反而影响不大。
现在的整个北方菜系都受到过鲁菜影响,南方所有菜在传播途中都经过京杭大运河的影响,或多或少加入了鲁菜特色,很明显,过了山东,葱姜蒜才上得去台面,影响可见一斑。相比南方菜却各具特色,很难统一。这确实和文化影响密不可分
一直不明白的是,菜系怎为会有一个为首的莱系。
因为,地域,人文,气候,水土,历史,物产等不同,形成不同风格的菜系,四大菜系也好,八大菜系也罢,或者更多。难道有一个为首的菜系领导着其它菜系?别的菜系要团结在它的周围?
我们国家,各地的口味差别很大。各地饮食风格也不同。这些菜系中都有经典美味,都有各人喜欢的和不习惯的菜。这很正常。
每个菜系中都有经典之作,传世之作。但是,没有好的厨师,也无法做出象样的菜。
比如鲁菜中九转大肠,许多打着鲁菜馆的招牌,却做不好这着菜。再如川菜中,许多厨师以为用花椒,郫县豆瓣做出来就是川菜。开水白菜是一道经典川菜。这开水(汤)是很讲究的。京城有一川菜舘,叫渝什么。上百元的一道菜,却吃出味精味来,无语了。淮扬菜中狮子头,也是经典。有人到扬州一家歺馆,上了一砂锅中,一大肉园子,里面还有鸭蛋黄。他问是不是吃了正宗的狮子头。可以明确讲,不是。
其实,现在人的生活节奏快了,口味也有变化,做菜也会与时俱进。这很正常。
通常我们讲这个菜系,那个菜系,都能说出许多有名的菜来。这些菜都是经典,但不是每个厨子都能做好的。所以,要真正吃到这些经典名菜,价格肯定不菲,非富即贵还不行,还得遇到高手。有时在小饭店也能吃到美味。
有一次在扬州一小饭店,问及能否做已消声多年的“将軍过桥”这道菜,说行,确实做得地道。这道菜曾在京城绿杨邨点过,事先问过他们能否做此菜,答可以,但没有黑鱼,用草鱼代替。结果上桌将炒[_a***_]往鱼汤中一倒,说这就叫将军过桥,因为云南过桥米线就是这样过桥的。
所以说,菜系不应分哪个为首。每个菜系都有经典名菜。但名菜还要好的厨师来做,才能做出好味来。
还是
鲁菜历史悠久,技法成型最早且对其他菜系影响巨大,而且是影响地域范围最广的,影响包括京津塘,东北,中原地区,古代就以北食著称,鲁菜一向以高端著称,这也是鲁菜现在式微的主要原因,现在北京最好的大饭庄超半数都是鲁菜,一顿纯正的鲁菜往往要提前数日预定,不适应现在快节奏的就餐方式,这也是鲁菜首要解决的问题,八大菜系应该是民国才细分的,当时鲁菜被冠于菜系之首。
其实对于到底谁是八大菜系之首,其实还是有一点争议的,但是更多人认同鲁菜为八大菜系之首,“说鲁菜为首 并不是指鲁菜普及面广代表地区广 而是鲁菜是最早形成的菜系 后来的许多菜系都是从鲁菜分离 或经过人口流动和当地菜形成新菜系 所以说鲁菜是为首”。
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
早在春秋时期,鲁菜就已经崭露头角,知道民国近代社会,山东餐饮业极度繁荣,尤其以福山帮独领***。
鲁菜以咸鲜为主,要求火候进展,尤其注重礼仪,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
谢邀。
鲁菜或许在山东本土有影响,现在国内能被市民认可的基本是川湘粤菜,尤其是川菜
不管是官方或民间评选哪种菜系为首,并不重要,能被市场和市民接受,才是最关键的,民以食为天,
川菜能遍布大江南北长城内外,自有她的道理(不要说因为川人四处打工,所以就有了川菜的四处传播,现在各省都有互相流动的人口,怎么不见其它菜系遍布大街小巷?)
所以争这个为首的虚名没有意义,只是几大菜系中,感觉川菜更贴近生活,更好的满足了市民的食之需求。
大赞川菜😂
再次留言,主要是针对那些看了邀请回复后留下评论的人,
希望哪些喜欢鲁菜的朋友气量大点,不要因为有人对鲁菜不认同,就愤愤不平,虽然有喜欢鲁菜的人说川菜是馊菜,上不了台面,是下里巴人吃的菜,即使如此,也依然改变不了川菜蓬勃的生命力,因为市民喜欢,我也超爱川菜😂。
鲁菜高大上,我认同,然而曲高和寡,离普通市民生活有多远呢?房子是拿来住的,不是拿来炒的,菜品也是用来满足市民生活的,不是拿来做摆设的,市民喜欢的菜,不管是川菜湘菜粤菜,还是淮扬菜、鲁菜等,能被广大市民所接受,就是好菜,市民只认可好不好吃,并不再乎是不是八大菜系之首😂😂