棒棒牛肉的正宗做法？
正宗做法:
1、干辣椒一半泡水剪成段 ；
2、牛肉切片 用刀背剁散 成丝；
3、热油锅中放 花椒 干辣椒 八角 爆香扔掉调料剩油 ；
5、炒啊炒 如果你喜欢润一些的就早出锅 喜欢干一点就晚点出锅；
6、出锅前加一点孜然粉。
先将牛肉放锅里，加葱姜焯水，加料酒去腥；煮至有白沫漂浮，刮去白沫，捞起焯过水的牛肉慢火炖2小时；
炖好的牛肉用棒子击打，把水分压干，直至干肉丝；打过的熟牛肉撕成丝，越细越均匀越好。
最上面铺炒过的花生碎、撒些炒过的白芝麻，浇上依个人口味调好的酱汁儿就可以开吃啦~
原料：莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油。
制法：
1、净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。
2、把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。
3、锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。
棒棒牛肉，也称为滚筒牛肉，是一道颇具特色的川菜。以下是棒棒牛肉的正宗做法：
所需材料：
- 牛腱肉或牛脖子肉：500克
- 葱段：适量
- 姜片：适量
- 料酒：适量
- 八角：适量
- 干辣椒：适量
- 花椒：适量
主料：牛肉（瘦）9000克
调料：盐250克,茴香籽[小茴香籽]25克,八角3克,草豆蔻2克,桂皮12克,花椒9克,姜6克
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
口水鸡是江湖菜吗？有谁能说说川菜中的江湖菜知识，有了解的吗？
江湖菜的定义
我的观点是,江湖菜诞生于1980年
代、1990年代基本成型,因此,这之
前的都不能叫江湖菜。有人把什么粉
蒸兔、粉蒸鱼也列入江湖菜,就是胡
间了。在以前的老菜谱上,粉蒸的鸡
鸭鱼兔都有,所有粉蒸,都是田席之
列,历史很悠久了一很多江湖菜
馆,其实走的就是江湖菜和田席的综
