川菜是不是都是特别辣？
川菜是不是都特别辣
川菜不一定每道菜都辣，大致可分三类。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
川菜都是辣的吗？
川菜不都是辣的，以地方口味麻辣为主川菜作为中国四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点
川菜辣还是湘菜辣？
湘菜辣
就辣味而言，湘菜比川菜辣，湘菜偏鲜辣和干辣，川菜偏香辣、麻辣和油辣。
川菜中的成都官府菜属于香辣，香而不辣，如蒜泥白肉、麻辣鸡块等；下河帮渝菜属于麻辣，重麻重辣重油，如毛血旺、水煮鱼；还有酸辣甜复合味，如鱼香肉丝、泡椒鸡杂等。就是说，川菜的味型更丰富，使用多种辛香调料，花椒的麻、大蒜的冲、生姜的辛，中和了辣椒本神的灼烧感。
湘菜的辣广泛使用剁椒、鲜椒和干椒，但调料种类不如川菜丰富，所以辣椒的灼烧感很显著，如小炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐等。
明清时候川菜中没有哪种调料？
辣椒。
根据考正，起源于明代有个叫做高濂的，他写了一本小册子《遵生八笺》，里面有说：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”懒人专家们据此断定辣椒是这时候传入中国的，也让吃货们很为古人担忧：在此之前那么多年都没有辣椒，这让嗜辣如命的国人多难受啊。 其实这担心大可不必，古人远比我们想象的要聪明，他们有得辣子吃！
辣椒传入中国之前，川菜是什么味道的？
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早在晋朝的《华阳国志》就记载蜀地“尚滋味，好辛香。”
就是说公元四世纪前后的四川居民，口味就比较重了。直至清末，外地人入川，还是惊叹于当地人怕不辣的独特饮食习惯：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
说起茱萸，我们都能想到诗人王维那首脍炙人口的诗句：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”
很少人知道的是，茱萸是辣椒传入中国之前，我国食材中辣味的一个重要来源。
茱萸
《本草纲目》是明代李时珍所著的一部动植物百科全书式药典，对当时的诸多食材也有记载。
我有很多喜欢的川菜菜式，虽然人们提起川菜的时候还是最先想到“麻辣”这样的味道，其实传统川菜讲究的是“一菜一格，百菜百味”，川菜的各种复合味型就有20多种。所以哪怕没有“辣”，川菜也是很缤纷多彩的，不过没有辣椒就做不出“辣”了吗？答案当然是否定的。
辣椒传入中国之前，川菜是什么味道的？
这个问题我觉得是受到了现在人们饮食习惯的影响，好像觉得川菜没有了辣椒就不是川菜了。上面我们也说到了传统川菜善用复合味型，“辣”和“麻辣”只不过是川菜中的一小部分，只不过在快节奏的现代社会，这一小部分很能迎合人们的口味，于是被越发的放大了存在感。
其实哪怕没有辣椒传入中国，川菜并不会因此失色多少。在没有辣椒传入的时候，“辣”这一味也并不是就不存在，食茱萸（也称艾子、越椒）就是在辣椒传入之前，厨房中“辣”的调味来源。直到后来辣椒作为观赏植物传入我国，被人们开发出了巨大的食用空间，茱萸才慢慢的退出了厨房。
而在东晋时期《华阳国志》（撰写于348—354年）的《蜀志》中有“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”的记载，被世人广泛引用总结川菜的特点“尚滋味，好辛香”，可见哪怕没有辣椒的传入，也并没有真正影响到川菜的形成的根本，辣椒的传入可能是一种很棒的锦上添花，取代了之前辣味的调味料。
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四川对于食用辣椒的记载，可能要晚于嘉庆时期，因为在雍正及嘉庆两朝的《四川通志》上没有四川人食用辣椒的记载，最早的记载就是嘉庆晚期，一直到同治朝之后四川才出来了大量关于辣椒的记载，那时四川人吃辣椒已经很普遍了，光绪之后的辣椒菜肴据记载已经达1328种，已然成为川菜的一大特色，清晚期徐心余在《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
那么，我们现在都知道四川人能吃辣，但辣椒传入之前川菜是怎样的味道呢？我们按时间顺序来看看。
一、秦汉时期
扬雄《蜀都赋》中有一段是这样说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”。这里的“五味”指的是酸、苦、甘、辛、咸，也有满足众多人口味需求的意思，也就是说在那时候，川菜已经初具规模，但还未形成鲜明的地区性特点。
二、汉末魏晋
东晋名家所著《华阳国志》卷三《蜀志》中提到：“……尚滋味……好辛香……”，这就说明在东晋之前川人的口味由“调夫五味”转变成了“好幸香”，从大众口味变了才独特口味，只适合特定人群食用，而不再是放之五湖四海皆一样的菜色。
三、隋唐五代
唐代，经济空前繁荣，而四川地区的经济也有着长足发展，当地的统治者越王杨秀为这一时期川菜的发展起到了带头作用，杜甫在四川夔府时作的《槐叶冷淘》就提到：“青青高槐叶，***掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”
四、宋元明时期
真正确定川菜形态的时期。北宋时期川菜单独成为一个全国有影响力的菜系，直到明朝时期，川菜相具特色的菜色，著名的“幺麻子”藤椒油便产生于清朝尚未统治四川以前的明朝末年。
