川味到底什么样的味道？
家常味
家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。为了突出家常味的特点，郫县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。但郫县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。
麻辣味 是川菜常用的味型之一。麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。

鱼香味
鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。
最顶级的川菜是什么样的？
以北方的大***心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口
我看过一个电视节目，说的是四川菜鱼香肉丝的正宗做法，以及解释了人们对没有鱼而为什么叫鱼香肉丝的困惑，看过后，我才知道一般中小店是做不出正宗的鱼香肉丝，我说顶级川菜就是鱼香肉丝。
其实，川菜70%的菜都不是辣的。
麻辣，五香，咸香，鱼香，怪味……味型很多，需要去四川各地尝试。
四川人一般不认输，很多厨师都会研究新菜式，每年流行的都不同，顶级的话，也许指食材难得吧。一定不是指饭店装修。
山东口味怎么样？
口味主要以鲜咸为主，鲜香脆嫩，突出原味。
山东菜主要是鲁菜，是中国传统四大菜系之首。是历史悠久，技法娴熟，最见功底的菜系。主要类别有：济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜。讲究鲜咸纯正，突出本味。
代表作品，糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、把子肉、油焖大虾、辣子鸡、拔丝地瓜。
偏咸。尤其是山东沿海地区，多数人爱吃小咸鱼和虾酱之类，其味儿咸中带微臭，就着玉米饼子吃，是当地人的最爱。
再就是农村人喜欢一缸一缸地腌咸菜，诸如芥菜头绿萝卜豇豆甚至大***，都能在巧妇手下变成经年不坏的咸菜，出门打工上学，包裹里都会有那么一罐母亲准备好的咸菜。
怎样为川菜正名，麻辣味只是川菜的一个味型？
据中国[川菜烹饪事典]记载介绍:“川菜”从清.道光年间前后.就在成.渝两地形成了..以“长盛园”.“正兴园“.“秀珍园“.“一品香“.“聚丰园“.“双发园“.“珍味园“.“隆盛园“…等“百园“烹饪的盛市菜系境像…当时盛行的基本味型以咸.甜.麻.辣.酸…以“五味调合而令百味鲜“…
后经行业技术转随市埸“口味“消费要求..“川菜“又在保持基本主味的发展中***取了多种复合味的烹饪方法.使“川菜“进化成为了“一菜一格.百菜百味“的中烹“大菜系“…(按“四川高等烹饪技工学校“专业教材介绍:“川菜“共有27个复合菜式主味…)…而“麻辣味“仅为“代表型主味“…
