川菜大师史正良刀功怎么样？
川菜***史正良的刀功在业界享有盛誉，他的烹饪技艺非常高超。史正良先生是中国川菜文化的杰出代表，被誉为国宝级川菜泰斗。以下是对史正良刀功的一些评价：
1. **创新与传承**：史正良***在继承传统川菜的基础上，推出了200余款新菜，如峨眉松鼠鱼、鱼香虾球等，这些菜品不仅展现了他精湛的刀功，也体现了他对川菜创新的追求。
2. **技艺全面**：除了川菜，史正良***还精通中式菜肴的烹制，包括鲁菜、苏菜、粤菜等，尤其擅长墩、炉技艺，以及川式面点制作。他的全面技艺反映了其深厚的厨艺功底和卓越的刀功。
3. **专业认可**：史正良***是首批国家中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定专家委员会委员，这些荣誉和职务充分证明了他在烹饪领域的专业地位和刀功水平。
4. **教育贡献**：史正良***不仅在烹饪实践上有卓越成就，还在烹饪教学和撰写专业文章方面有所贡献，这表明他不仅技艺高超，还乐于传授经验，对提升整个行业的水平有着重要影响。
总体而言，史正良***的刀功是其成为川菜泰斗的重要因素之一，其在川菜领域的贡献和影响力至今仍被业界所铭记。
什么菜重刀工？
传统的八大菜系都重刀工，所谓“色香味”，刀工是基础。厨师的刀工到位，烹制时才能把握好火候、让调料上色入味。
比如淮扬菜、京师官房菜、鲁菜、川菜、闽浙菜、杭帮菜等，都是以刀工见长为传统，菜肴造型漂亮、入口色香味俱佳。既是餐饮文化，又是美食享受。
闽菜重刀工
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。
川菜跟闽菜做法有什么不同？
闽菜与川菜既有区别也有联系，闽菜的特点；
一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；
二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。
如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感；
三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。
善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。
闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面；
四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多***用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。川菜的特点；一菜一格,百菜百味。1、川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
2、川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
