开水白菜属于川菜哪个派？
川菜
因为开水***原系川菜名厨***临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，所以是川菜。开水***关键在于吊汤，成菜乍看如清水泡着几棵***心，一星油花也不见，但吃起来却清香爽口，汤味浓厚。
开水***以北方的大***心来制作，配以用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。
开水***乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜爽口、汤味浓厚、不油不腻。
开水***属于川菜的蓉派
说到川菜，很多人的第一反应就是「辣」！但你可知道，川菜岂止于辣。可这不辣的川菜，能好吃吗？当然能！ 在川菜三派里，每一派都有不辣的菜成为川菜代表，甚至进入国宴之列，享誉海外。今天就带大家来吃一吃这「国宴」，说一说川菜三派的故事。
川菜是中国特色传统的四大菜系和中国八大菜系之一，中华料理集大成者，起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型。川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成，而近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。
现代川菜理论体系中，川菜有三派：上河帮，小河帮，下河帮。很多人没听过这种说法，那是因为它们还有另外一个名字：蓉派川菜、盐帮菜和江湖菜。相比于后两者，人们对蓉派川菜的了解比较少。它是以川西成都、乐山地区为中心的，菜谱中多为流传久远的传统川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
蓉派的门面「开水***」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大***心来制作，「开水」则是以鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，反复吸附杂质至开水般透彻。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，成为国宴上的一道精品。除此以外，蓉派还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等代表，其中白油豆腐、老妈蹄花都是不辣的。
白蘑菇炒肉的家常做法川菜？
1、把3两，白蘑菇去根，洗净，用手撕成条状，用开水焯一下，过凉捞出。
2、猪后丘肉半斤，去除筋膜，洗净，切成寸长的肉条，放料酒，酱油，少许盐腌制10分钟，淀粉挂浆，锁住水分。
3、锅内放底油，大火加热，蒜末，姜末爆香，放入肉片翻炒，放入白蘑菇，加生抽和鸡精，加盐少许。翻炒2分钟出锅。
川菜八大蒸菜？
1、清炖羯羊肉
此菜为八大碗中的头牌，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先***火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。
此菜以净牦牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地域，体躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，筋骨壮实，港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。
此菜以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜。
此菜以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，是人们比拟爱好食用的一种海洋鱼类，具有很高的养分价值，中医以为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功用。
5、酸辣汤里脊
此菜以拌好的牛里脊为主料，疏散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味，是大西北处所风味传统名菜。酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。 特色是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。
