川菜中老油的制作方法（多项？
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
炸麻辣做法？
做法：
第一步：干辣椒去掉头部，用剪刀剪成小段儿，实践证明不要徒手掰辣椒，就算选用的辣椒不是很辣的，但是也不要低估了辣椒素的强大作用哦。
第二步：辣椒用清水泡上10分钟，首先清洗掉表面脏东西，目的把辣椒泡软，之后去除辣椒籽单独把辣椒圈儿挑出来备用，辣椒籽儿就舍弃不要了。
第三步：辣椒本身辣味很大，现在我们需要简单处理一下，不然一口吃下去辣的嗓子冒烟儿了。方法其实很简单，提前烧一锅开水，下入两勺食盐和辣椒圈儿，搅一搅煮上5分钟，把辣味都煮出来，之后控水捞出。
第四步：辣椒的水分不要留得太多，加一些玉米淀粉、糯米粉、熟白芝麻、食盐搅匀调味儿。
炸麻辣是一道经典的川菜，做法简单。首先，将鸡肉或牛肉切成小块，加入盐、料酒、淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。
接着，将辣椒、花椒、姜、蒜爆香，加入适量盐、糖、醋、酱油、料酒、水烧开，勾芡。
最后，将炸好的肉块放入锅中，翻炒均匀，加入葱花、花生米即可。口感辣嫩可口，香气四溢，是一道美味可口的川菜。
豆豉红油的做法？
豆豉红油是一道传统的川菜佐料，制作简单，味道浓郁。首先，在热锅中倒入油，加入生姜、大蒜、葱花爆香，再倒入豆豉翻炒，加入辣椒粉、白糖、盐、鸡精、花椒粉等调料，继续翻炒至香气扑鼻，最后加入适量的食用油和花椒，转小火稍微煮一下即可。豆豉红油可以用于炒菜、拌面等多种用途，是一道很实用的美食佐料。
以下是豆豉红油的做法:1、先把豆豉用水泡透，冲洗两遍，沥干水，主要作用是去除盐份，其中一半打碎；
2、辣椒干也打成粗颗粒状，另外八角，三奈也打碎；
3、锅里烧热油后转小火，下花椒面，八角三奈面，辣椒粉，炒出红油；
