四川菜系里，好吃且难做的有哪些菜？
说到川菜里好吃难做的菜，很多人肯定会说“开水白菜”类的，其实不然。我认为像麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝这类最常见的川菜，想做好才是最难的，也是最考验厨师功力的。
拿“麻婆豆腐”来说，看似很简单，实际非常讲究，要满足“麻辣鲜香酥（牛肉酥）嫰烫捆（豆腐紧致）”八个特点。
食材上：豆腐必须是卤水豆腐，肉沫是牛肉末，豆瓣酱得是郫县豆瓣酱，辣椒是四川二荆条，最后撒上的花椒面是汉源大红袍花椒。
具体操作就更讲究了：豆腐要切成0.8~1.2cm的小方块，水微沸放盐，下豆腐飞水，去除豆腥味，还得让豆腐保持紧致不能有一丝破损。牛肉末要煸炒至酥香，豆瓣酱要切碎了炒出红油加鲜汤煮豆腐，要用勺背慢慢推搅，保证豆腐完整。最关键的就是勾芡了：芡薄了汤汤水水，厚了一团糊不爽口，正宗的麻婆豆腐要勾三次芡，才能使汤汁完美的裹附在豆腐上，最后洒上花椒粉，一勺热油上去，一道正宗的“麻婆豆腐”才算是完成了。
类似这些菜大家都吃过，好吃与否、正宗不正宗一口就能尝出来。不像“开水***”，可以说这道菜大部分川菜师傅只是听说过，很少有亲自做过的，因为太费时间了。在如今这种追求“快节奏”的餐饮行业里，也只能存在于“书本”上了。
你好，非常高兴能够回答你的问题
提起最难做的四川菜 我第一个想到的就是开水***
经过资料查询
开水***创作于清朝时期的御膳房
简单的开水两个字，可不是我们平常所认为的开水
制作工艺极其复杂
是用好几种昂贵食材熬制出来的高汤
颜色看上去跟开水差不多 所以称为开水***
开水***”是一道传统酒席汤菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。这道菜过去使用的是北方的大***心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油，吃起来汤汁鲜美***清淡，您吃过大鱼大肉后用它来清清口，这是比较讲究的吃法。
“开水***”在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有，只是做法稍有区别，但总体的做法区别不大。现在制作这道菜就省事多了，市场上出售的有一种娃娃菜，用它就可以，这也省却了包***心后造成的浪费。用娃娃菜可直接来制作，只要有鸡汤，做起来特简单，做法如下；
收起
简单
煮
咸鲜
十分钟
娃娃菜两棵350克
鸡清汤500ml
四川菜系里，好吃又难做的菜，先告诉你这三个：麻婆豆腐，毛血旺，开水***。
但为什么是这三个呢？我来告诉你，第一点，这三个菜是四川的名菜品牌，第二个，这三个菜是所有川菜师傅必考的一道菜，第三个，这三个菜现在在外面基本上很少能吃到了，不是没有，而是点的人很少，因为太费功夫太考验技术。
我们先来说一下麻婆豆腐，这道菜看似简单，其实是川菜中的技术精髓，豆腐味淡，重点是看调味，川菜恰恰讲究的就是调味，要突出麻辣鲜香，又要入到豆腐的味中，豆腐而不散，这就是麻婆豆腐的精髓，其实现在的很多的川菜馆里吃到的麻婆豆腐味道都不一样，不是豆腐选的不对，就是麻椒选的不对，要么就是豆瓣酱用的不对，总之种种原因吧，如果一个川菜师傅能够把麻婆豆腐做成经典，那么他走到哪儿基本上可以称霸一方。
第二个，毛血旺，这个菜不但要考虑到入味，还要去腥，多种材料混合在一起，还要考虑到它的味道协调，最终突出它独特的风味。
第三个，开水***，这道菜是颠覆川菜在人们心目中印象的一道菜，告诉人们，川菜师傅不但只会麻辣，也有很好的煲汤功底，至于开水***具体的做法和介绍，我之前的问答中有所描述，感兴趣的朋友可以关注我去看一下。
其实好多事情到最后都是大繁至简，你看一下川菜的十大名菜，基本上都是很简单的一些菜，但是想做好，得到老百姓的认可很难，这需要作为一个厨师的基本功十分扎实，加上长年的经验，才能够做出老百姓喜欢的美味。
好啦！如果大家认可我的观点，对我的观点感兴趣，请大家点赞评论加关注，谢谢大家！
为什么有人觉得川菜是重口味？川菜除了麻跟辣，还有什么其他口味吗？
川菜是重口味相对大多数菜肴来说是真的！但是除了麻和辣，还有其它很多的味型的！
与其说川菜麻辣为主，不如说其它菜系里面用的麻辣很少，没有川菜师傅更会利用这些调味品！
厨师做菜的本质是将各种原材料制作成美味的菜肴！可以组合起来，也可以单一食材！也可以经过各种加工成半成品后组装起来，这些都是考验厨师的经验技术及创新能力标准！
而如何做出美味的菜肴，这中间有原材料的本味，也有各种调味品的组合，相对来说，我个人认为川菜师傅在这方面造诣更高！其它菜系有的味型川菜里面都有，而川菜里面所拥有的味型搭配其它菜型的师傅基本上是很难做出来的！
第一种：鱼香味，鱼香肉丝！这个应该是没人有意见的，而这道菜也是检验厨师调味技术水平的菜肴之一！
多谢邀请！
川菜重口味！
有比较才能有鉴别。
粤菜档次高雅，做工精细；
京菜手法传统，厨艺守成；
鲁菜博***众家，开拓进取；
湘菜辣出花样，南北通杀；
……
川菜百菜百味，麻辣鲜香。
