川菜三大泰斗?
主要包含以下三位泰斗级川菜名厨:
第一是史正良(四川省特一级厨师),首批国家中式烹调高级技师。精通中式川菜热、冷菜肴的烹制;
第二是伍钰盛,国宝级烹饪大师,川菜泰斗,国家高级烹调技师,中国名厨。精通川菜,尤以擅制汤、巧用汤见长。代表菜品有烧牛方、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、开水白菜等;
第三是吴万里,重庆市最富盛名的川菜***,被誉为重庆烹饪界泰斗,渝派川菜奠基人,中华名厨,首批中国烹饪***和国家一级评委,国家职业技能鉴定考评员。
“华肉片”是什么?该如何制作?
中餐的烹制菜肴的方法有多种多样,常用的如:炒、煮、蒸、炸、炖、焖、烧、……其目的是使菜肴成熟并体现色、香、味、形的关键所在。滑,是属于熘的做法的其中一项。熘,分为焦熘、软熘、滑熘。滑溜,多用水滑,也有油滑。以食材的片、块、条、丝、丁等小型原料为主。以肉片为例,先将肉片用调料拌匀腌渍,使其入味,再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊中拌匀,水滑时的水要似沸非沸,油滑时要热锅凉油,油温四成时下入肉片,见肉片变色,发卷,起亮,嫩脆时即时捞出,沥干油分,先将配菜煸炒至断生再下肉片,加调料,才能使肉片滑嫩鲜香,爽口不腻。做凉拌菜时即可用油滑,亦可用水滑,滑后沥水即可。
“华肉片”应该说的是滑肉片吧,鲜嫩爽滑,滑嫩可口,深受大家的喜欢,在我们这里,不管什么宴席上都有这道滑肉片,滑嫩爽口,滑肉片肉的选择很重要,肉片上浆很重要,滑肉片的时候火候要掌握好等。
滑肉片大家都不陌生,每个地方都有,可能每个地方的叫法和做法不一样,滑肉片鲜嫩爽滑,滑嫩可口,入口即化,深受大家的喜欢,我们这里,不管是什么宴席,都会有这道滑肉片,非常的受欢迎,滑肉片做法也是很简单,只要掌握好技巧,下面就来分享一下“华肉片”是什么?该如何制作?
“华肉片”应该指的是滑肉片吧,滑也是一种烹饪方法,也是在餐厅总运用最多的一种烹饪方法,主要就是把食材切丝或者切片,上浆后烹饪而成,滑肉片对食材很有讲究,食材的处理、上浆都非常的重要,滑肉片的时候火候时间要掌握好,滑肉片每个地方的做法都不一样,下面就来分享一下我们这里的做法。
1、准备食材:里脊肉500克、葱、姜、蒜、西红柿、木耳、香菜、盐半勺、胡椒粉半勺、蛋清一个、红薯淀粉、香油
2、做滑肉片要选择新鲜的里脊肉,把里脊肉洗干净,先从中间切开,再切成薄片,能切多薄就切多薄,肉片切好后用清水浸泡一下,浸泡出血水。
“华肉”应该指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴里,囗感细腻,哗啦一下就吞下去了。还有一层意思是很滑溜,筷子有时还不一定夹得住。
食材:猪肉250克、红薯粉600克、水2000克、开水100克、生姜、盐、料酒、白胡椒粉、味精/鸡精、葱花、生抽和芝麻油等适量。
首先选肉。做滑肉,一般选用肉质细腻的前腿肉。优先选用最好的五花肉,三分肥七分瘦,肥而不腻,口感软糯。
其次,把肉洗净,切成6cm长条薄片放入碗中,放入适量的盐、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和鸡蛋抓匀腌制入味十分钟左右。加入红薯粉一边倒开水,一边不停地用筷子搅拌,直到肉全裹着粉,拿筷子夹起来,粉挂在上面不会很快掉下来即可。
最后,锅里放水烧开,烫点生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家会放些盐菜。再次烧开,用筷子把肉片一片一片地挑着下锅,也可以用手抓上两三片肉片稍微捏一下成形再下锅煮。大火开煮,几分钟后滑肉成型了,用铲子轻轻铲一下,防止粘锅底。再改成中火继续煮,直到滑肉浮在汤面上,就表明滑肉煮熟了。汤里加点盐、味精/鸡精、芝麻油和葱花。关火即成。