配菜和炒菜怎么做？
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃
在餐厅配菜和炒菜，配菜就是帮厨师切好需要的食材，分门别类放到每一个盘子。每一个炒菜的厨师都是从最初学配菜开始的。
而炒菜的通常都是大厨，炒菜是把所需要的主食材搭配经过加工烹饪，炒出来的菜肴具有色，香，味，美，形俱佳，给人看了有食欲。
配菜是在火锅底料做成之后配合在一起的菜肴，配菜可以让吃火锅的人们能随心所欲地选择自己喜欢的一类，非常常适合个人喜好，炒菜是家居主人必做的一道或者多道菜，它的特色是可以让菜肴保持自己独特的味道，让人吃起来更加爽口。
量的调配
中国菜式繁杂众多，菜肴的数量配合大概有：
1.一种主料，比如简单的红烧肉，主料就是肉；
2.一种主料一种辅料，比如青椒牛柳，青椒的出现时***牛柳而存在；
色的调配
中国菜式讲究色香味俱全，色排在第一位可以直观的给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为：
不管是有没有辅料，辅料多少，辅料的色调和主料的色调相近，比如土豆烧肉，就是这类搭配1.单色配
2.双色配
颜色鲜明，青椒土豆丝就是其中典型。
像凉拌青瓜，需要搭配的有腐竹，木耳这些配菜，吃起来会更爽脆。而且没有那么单调，吃起来有食欲一点！
炒菜就随便一点了，青菜就可以清炒，放油盐就行了。炒肉就是加点调料，像生抽，胡椒粉，蚝油等等这些配料！
厨师炒菜步骤口味秘诀谁能给我说下？
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。 炒菜时调味料应按照次序放。如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。
炒油菜的家常做法王刚
做法：
1、将油菜洗净，控干水分；接着将油菜切段，并将茎和叶子分开；
2、炒勺预热后，加色拉油，油热放入姜片，出香味后，将切好的茎倒入翻炒，变翠绿后，马上倒入叶子，翻炒几下后，加盐，炒匀，盛盘即可。
花生油（适量）葱姜蒜（适量）
生抽（适量）盐（适量）
第1步、油菜洗净切段，葱姜蒜切片。
第2步、热锅凉油，放心肉片，葱姜翻炒至猪肉变色。
第3步、放入油菜，生抽，盐炒至油菜断生。
第4步、最后放入蒜片翻炒均匀即可。
第五步、美味的炒油菜完成开吃了。
