上海最好吃的老牌川菜？
上海新老川菜馆众多，最好吃的平价五花八门，但较为集中的好评是映水芙蓉（百盛淮海店）。
映水芙蓉是辛香汇旗下的川菜品牌。芙蓉餐厅的名字灵感来源于成都-蓉城（芙蓉之城）。芙蓉董事长兼创始人任涛先生拥有超过30年的烹饪经验，将精湛的技术和丰富的经验带到了餐厅，为市场带来了一个令人耳目一新的美食基因。通过只使用当地最好的食材和独特的口味，他激发了现代风味的正宗和传统菜肴，以满足最复杂的口味
川味红烧老公鸡怎么做？
配料：大蒜、姜、葱（大葱）、干红辣椒、花椒、脾县豆瓣、辣酱、（八角、草果、香叶）这些也可以用五香粉或者是十三香
制作方法：
（3）在锅里加少许的油，大蒜、姜、葱（大葱）、干红辣椒、花椒、脾县豆瓣、辣酱炒香
（4）将准备好的鸡块入锅一起煸炒,，再加入酱油、十三香或者五香粉炒几分钟
（5）锅中加水，淹过鸡肉就好，等汤汁收浓就好。起锅前加点香油。将鸡肉淋在碗中即可。
老城南川味香肠的吃法？
材料
无皮无骨半肥瘦猪腿肉5000克，猪小肠1副，辣椒面50克，花椒面60克，胡椒面30克，盐40克，老姜50克，白糖100克，料酒30毫升，味精20克
1.将猪小肠码上粗盐反复搓洗3次，也可以用竹片轻刮去表面污物，注意不能刮破。然后吹上气让其自然风干；也可现用。
2.将猪腿肉切成块状或者条状；码上辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、老姜末、白糖、料酒、味精和匀；具体的调料也可以根据自己的爱好酌量。
3.将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节处可用小针穿剌肠衣几下，以便"透气"，否则香肠不易吹干。注意装实压紧。
正宗老川菜是如何消失的？还能复活吗？
正宗的老川莱最有代表性的是八大碗，现在在农村的席桌上还能见到，即蒸，炖，烩的较多。老川菜中有些工艺菜现今很难吃到，如“鸡汤豆花”，用嫩公鸡胸脯肉经刀背锤后挑出筋丝，然后加入蛋清和芡粉挍拌后加开水再次挍均后扣笼蒸十五分钟左右开笼端出，然后架铁锅于火上放油(最好是猪油，猪油蒸化的为好)，待油温到五至六成时倒入生姜粒，大葱段抄香参水，水开后放切好的菜心，蕃茄片，香菇片，均为二至三片。然后加胡椒粉，盐，鸡精，香油，勾二流芡起锅倒入蒸好的鸡豆花碗中，蒸好的鸡豆花会悬浮在汤中，白，嫩如豆花，故名“鸡汤豆花“。还有一道名菜为“全家福”又名“十全十美”，要用十种不同的食材盛于一碗之中。最常见的是肉糕为表面层(翻碗后)，后依次为酥肉，魚元子，墨鱼，心，舌，肚，香菇，木耳，冬瓜等，上笼蒸好后翻碗加入调好味的鸡汤即成。老川菜一般都是咸鲜味。也有糖醋味和荔枝味的。还有糊辣味的，如“宫保鸡丁”，总而言之，老川菜的味型，烹制方法多样化，喜欢麻辣的当数年青人和中年人，而老年人且喜欢清淡的，因其年老牙齿不好又喜欢吃软一点食物，所以老川菜不会消失，它们是老年人的最爱。
速食快餐时代，浮夸的一代人！做几十年川菜厨师，谈到老川菜，我觉得我还深有感触，两个字“时间”！老川菜有好多菜品烹制技艺并不比鲁菜时间短，成菜复杂繁琐而且火候重要的老川菜很多，比如世人熟知的溜芙蓉片，开水白菜等等，现在的餐饮行业为了餐厅出菜快，厨房大批量烹制，老川菜在这时间长河不淘汰才怪，老川菜镸失还有点传承上的断节，大多老师傅都留一手，不是德行好的人不外传，独门绝技是经验的累积，你以为是个人就教啊，各种原因传承上也镸失了！时间对原材料更有发言权，以前厨师一锅汤，提鲜提味，时间上那些饲料养殖的鸡鸭鱼本身的鲜味就没有
