川菜麻辣牛肉的详细做法？
准备五斤牛肉，最好选用黄牛肉，家庭版用牛里脊也可以，注意剔去筋膜，牛肉挑选注意以下几个要点。
一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡***，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜***有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
准备干辣椒节，干小米辣节，干青花椒，干红花椒，鸡精，味精，白糖，十三香粉，五香粉，花椒面，花椒油，牛肉卤水。
牛肉漂洗干净后放入锅内，加入老姜，葱段，八角，香叶，桂皮，盐，糖，少量料酒，清水煮至没有血水关火，焖半小时，这么做的目的是为了让牛肉进入底味，在我们收制的过程中可以节约很多时间。
将煮好的牛肉切成筷子粗细。锅中放油，加入老姜片爆香，这个时候油可以多一点，记住热锅冷油。油温升至三成放入牛肉煸炒，炒到牛肉表面微微有点发干，放入干辣椒，干花椒进行小火翻炒，看到干辣椒变色，闻到有椒香就可以了，加入适量味精鸡精白糖，继续翻炒，翻匀后继续加入十三香，花椒面，五香粉翻匀，放入煮牛肉用的白卤汤，大火烧开后转小火收汁，收汁过程中注意避免糊底，汁水不要完全收干，留一点冷却后牛肉口感更好。
口味可以随个人喜好随便调整，嗜好麻辣可以把干小米辣和花椒加重点。整个制作过程当中注意以下几个要点。
一：牛肉一定要漂洗干净，
二：牛肉在煸炒过程当中切记不可炒的太干，否则收制时间需要加长，时间不够作出的成品口感发柴不润。
主料:牛肉500g
辅料:干辣椒段少许，蒜2瓣，豪吉川麻辣香汁3勺，鸡精1勺，豆瓣酱半勺，料酒1勺，姜3片，盐1勺，黄豆芽250克，香菜100克，椒盐粉50克，生粉1勺，蛋清一个，胡椒粉1勺，白芝麻1克
1、新鲜牛肉洗干净沥干水分，切薄片
1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。
3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。
4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。
5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘
