什么是川菜？
川菜是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较***展。川菜风味包括成都、重庆和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。美国、日本、法国、加拿大，东南亚和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜是怎样变辣的？
川菜本不是辣为主，属于复合香，所谓的辣是极个别人在外地开餐厅为了显示自己的标签，故意夸大辣的成分，很多来吃了川菜的人都很怀疑，你们川菜不辣啊？试试鸡豆花、鱼香肉丝、九大碗、回锅肉不是放辣椒好不好，只有蒜苗或者盐菜。
川菜变辣，我们先不要讨论辣椒进川的历史，这样说吧，朝鲜泡菜都是唐朝薛仁贵带到朝鲜半岛的，这种浓重味道的泡菜，现在，就算四川人吃了都是毫无陌生感。
川菜变辣，怎么变？其实就不要考证了，累！还会让人觉得吹牛逼，其实就是一方水土养育一方人，一方人吃一方食材，其它都是扯淡。比如，四川一直以来都是消费猪肉的第一大省！
四川是一个盆地，虽然属于西南，人民性格也北方化，语音也是北方语系的变种，但大地是湿热的。湿热势必有湿气，湿气势必需要祛湿。
如此气候，要么吃花椒，要么吃辣椒，为什么吃？因为四川家禽、家畜多，最多吃个河鲜。因为家禽家畜多，必须得在味道上下功夫，让调味品来改味，食材借助调味品来增味。辣，就是川菜特色。
家禽家畜多了，势必会产生内脏、下水，鸡脚、猪大肠、鸭胗、鸡胗、猪耳朵、肺片等等，你以为这些家禽家畜作为食材，吃的是鲜美吗？
肯定不是！就像上面说的，必须用调味品来掩盖，改味，把家禽家畜肉类用调味的手法进行人工改良，增香，那么花椒、辣椒、姜葱蒜豆豉等等等，势必会冲锋陷阵。
而辣椒、花椒就是这种热性的调味品，也是辅料蔬菜，时间长了。就连河鲜都改良成了麻辣辛香的味道，比如万州烤鱼！
川菜变辣，是地方食材固定性造就的，因为吃的多是家禽家畜，这和沿海地区不一样，因为沿海地区水系发达，食材多鲜美，鲜美的水产品势必不能用麻辣来掩饰其本身的味道。而麻辣味道算是重口味，就像喝惯了老成持重的酱香型白酒，你可能根本喝不下其它香型的白酒，川菜就等同此理。
川菜并不是一味突出辣味，而是川菜因具体菜品不同，味道也不同，比如著名的回锅肉，就是香，不麻也不辣。
所以辣不是川菜的第一特色。包括重庆口味也是这样，麻是第一，辣是第二，香是第三，麻辣辛香味道复合叠加，味道交织。
