川菜里蒸鸡,川菜蒸鸡蛋羹的做法***

干笋子烧鸡的川菜做法？
四川过年必做12道菜？

干笋子烧鸡的川菜 做法？

食材搭配食材：清远鸡半只约一斤半（深圳这里可买半只，搭脖子不搭头），野生笋干约半斤（产自浙江临安），香菇木耳适量，姜蒜青红椒大葱适量。1、笋干提前8小时冷水泡发，中间换两次清水，对半撕开，清洗干净待用。香菇、木耳提前2小时用温水泡发，中途换一次水即可，清洗干净待用。鸡块飞水处理2、将鸡洗净剁块，再次洗净，起锅烧水，加一点料酒和姜片，水开后放入鸡块飞水去腥，撇去浮沫，待水再开后捞出洗净晾凉待用。食材准备3、将笋干切掉老头，切寸段。姜蒜青红椒大葱均切片。香菇切十字花刀。炒制鸡块4、热锅少油，下入姜蒜大葱爆香，再下入鸡块煸炒，炒干水分炒出香味，鸡皮变金黄即可。调味5、加两勺生抽提味，加一勺老抽上色，加一勺料酒去腥，翻炒均匀。加水加笋干香菇木耳6、倒入开水，水量以淹没过鸡块为宜，加入笋干香菇木耳大火煮开。转珐琅锅慢火炖7、转珐琅锅炉心火慢火炖煮30分钟，至鸡肉熟透（根据鸡的品种不同而异，老母鸡至少一个小时）。出锅前撒入青红椒8、撒入青红椒配色，再炖5分钟即可，加盐调味，出锅装盘。喜欢汤浓一点的可以大火收一下汁。笋干烧鸡笋干烧鸡的汤特别地鲜美，既有笋干的清甜，也有鸡肉的浓香。笋干吸饱了鸡汁，口感清脆，软而不烂。鸡肉吸收了笋干的鲜甜，肉质松而不散。分享小技巧：1、笋干要提前8小时泡发，最好是晚上泡第二天中午用。我买的野生小笋干是用盐腌制过的，很咸，所以多换了几次水，中途还要撕开便于泡透。2、清远鸡比较嫩，所以不要冷水下锅焯水，那样的话鸡肉就煮老了，且丢失了鸡肉的鲜味，要等水开后下锅简单飞水即可。如果是老母鸡，建议还是冷水下锅焯水。如果是地道土鸡，可以不焯水，直接下锅炒就行。3、泡发香菇的水很香，去掉杂质后可以用来炖鸡，不浪费。4、喜欢糖色的也可以加冰糖或白糖炒糖色上色。5、不一定非得用珐琅锅，砂锅也可以，普通的铁锅也行(要加盖煮)。珐琅锅的好处是没有透气孔，密封性好，炖煮时间相对砂锅更短，比较省气。砂锅保温性好，铁锅简单耐用。各有优劣，看个人习惯。6、炖煮时间要根据鸡的品种来定。