求杭州四季青那里的美食鸭掌的做法?
食材用料: 鸭爪 八角 桂皮 花椒 辣椒相克食物 姜相克食物 蒜 糖相克食物 菜谱做法: 1.准备好所需材料。
2.鸭爪下锅焯水,撇去浮沫。3.锅擦干,下油,放糖炒糖色。4.将焯过水的鸭爪控干水份,倒入锅内均匀裹上糖色。5.鸭爪上色后,将八角、桂皮、花椒、辣椒、姜、蒜加入锅中。6.加入适量盐和料酒炒匀。7.加入没过鸭掌的水,水开后改中小火慢炖。8.待锅中的汤汁全部收干。芥末鸭掌的做法?
芥末鸭掌是京鲁菜,也是老北京人爱吃的菜,不知道是不是跟吃烤鸭有关联。以前很多人不太喜欢芥末,其实是开胃抗癌,增加唾液和胃液体分泌的好东西,直到三文鱼刺身和日料的大批出现,芥末味道才渐渐被人接受。
芥末鸭掌需要用鲜鸭掌小火煮熟,过凉后,再手小心剥去骨,但要保持鸭掌的完整,剥好后,鸭掌的鸭蹼能清晰可见,最后用发好的黄芥末酱和调料拌匀的一种烹调方法,芥辣***、通窍开胃。
2000年在北京一连锁烤鸭店负责厨房运作时,每天烤鸭在80只左右,鸭下货特别多,鸭翅和鸭掌每天都下来一堆,鸭掌最多的做法就是芥末鸭掌,经常性帮凉菜师傅剥鲜鸭掌,其实很费功夫的一道菜,下图是剥好的鸭掌图片。
后来有一些餐饮店用碱发的鸭掌做这个菜,鸭掌的口感就差了一大截,而且鲜味不足,说实话不太好吃。
前几天从店里拿了点去骨的鸭掌,在家里给做了一道芥末鸭掌,回味一下十几年前的味道,因为没有黄芥末,只好用芥末油代替。下面就分享芥末鸭掌的做法。
芥末鸭掌
需要食材:去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个
需要调料:盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克
制作过程:
芥末鸭掌1.把鸭掌剥去外皮,用开水煮熟,脱骨并去掌筋,把鸭掌的腕部切下,掌部再竖切两半,码在盘内。
2.生菜去根,用水洗净、消毒,切成1.2 厘米长的块,码在盘的周围。
3.将芥末调好,晾凉后加入精盐、香油、醋、高汤等拌匀,浇在鸭掌上即成。 工艺提示 生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的***,再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡***,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通窍之功。 食谱营养
鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、***治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可***人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗***蛋白”抑制***。