川菜的凉素菜有哪些？
2.酱汁金针菇
3.糊辣壳拌儿菜
原料：儿菜、香葱、糊辣壳。
4.糊辣壳莴笋折耳根
川味麻辣素菜做法？
1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
一般川菜的垫底菜？
蒸菜的垫底菜一般用土豆、红薯做蒸肉垫底，用自萝卜、干盐菜做扣肉的垫底，用黄瓜、胡萝卜丝、像豆芽等做凉拌菜的垫底。
各种水煮肉的垫底相对比较随意，可根据个人的喜好想放点啥菜就放点啥菜。我个人喜欢在水煮菜中放些绿豆芽、土豆片、平菇，海带丝。
川菜的垫底菜有很多种。像吃水煮鱼、水煮肉片之类的可以用黄豆芽、生菜、莴笋尖、奶白菜等蔬菜，还有可以放一些细粉条、宽粉条。
像吃扣肉可以放芽菜、干盐菜等。像吃凉拌肉菜下可以放生菜等蔬菜类。
圆白菜别名？
圆***也叫卷心菜、包菜，高丽菜，四川叫莲花白。吃过最好吃的圆***是川菜馆里做的“手撕包菜”。也就是炝炒圆***。炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星***兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，就是六个字：锅热、油多、火猛。
川菜被很多人误解就是“麻辣味”，其实川菜也有很多比较清淡的菜，你知道有哪些清淡的川菜呢？
蕃茄煎旦汤，白米干饭，泡菜不加红油，素菜豆腐汤，窝笋肉片，韭黄肉丝，荤、素三鲜汤，响铃肉片，锅巴肉片，三鲜豆腐，尤鱼肉丝，海味什锦，鸡哈（音，ha）豆腐，甜（咸）烧白，香（镶）碗，糖醋里脊，肘子豆腐，清蒸肥肠，白油肝片，肝膏汤，芙蓉鸡片，炖蹄花，鲜熘鱼片，天麻炖鸽子，酥肉（蒸、烧），清炖蹄膀（不同于其它菜系之清炖），雪花鸡淖，太多了，写三天三夜也写不完，反正我不写开水***（因为老百姓家不好做这菜）。另处，川菜所有的肉菜、素菜、蔬菜都有不加麻辣的做法，所有的！！只不过川菜的麻辣做法是独有的别人不会的。
