“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？
一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法~
南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店~
张记泡菜店
地址：三条巷41号旁（近长富街）
张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝
虽然主要是瘦肉精，但感觉不到柴，鸭肉又嫩又入口即化
郭大肠垄断
地址：洪武北路红庙再就业街道
南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓“根根要断，丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。
南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等，菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，肉酥烂脱骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
中国八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，其中又以鲁川苏（淮扬）粤并称四大菜系。
中国四大小吃为 南京秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃。
由此可见南京在中国餐饮美食上的地位。
国民***定都南京以后，因为先总理孙中山是广东人，因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后，国民***从重庆迁回，四川馆子又繁盛起来，南京本是苏菜重镇，又吸取粤川之长不断创新，南京民国大菜逐渐叫响，民国菜是民国时期由名店、名师出品，多为名人品尝的菜肴。具有代表性的菜肴有：蟹粉鱼唇、清汤牛尾、生敲海参、三丝官燕、菜远蚝皇鲍等。而蒋介石最为钟情的“大汤黄鱼”、张学良的最爱“少帅坛子肉”，***请马歇尔品尝的“瓢儿鸽蛋”，鲁迅时常提起的“酒凝金腿”，张治中宴请周恩来的“百花满园春”，于右任的“葫芦美人肝”都成为了脍炙人口的经典名菜。
民国四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚。
金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方。
南京三炖的话也是当地比较有名的几道名菜，分别有炖鸡孚，炖菜核和炖生敲，也是当地的特色，在其他地方也是吃不到的，炖生敲的话也算得上南京人的一道私房菜了，吃法讲究，主要是由鱿鱼做成的，配上五花肉一些炖，吃起来非常的好吃。
炖菜核要冷油下锅，待油温七成捞出，用热鸡汤洗去油，若用开水洗则菜核有淡水气，码在砂锅中再加入火腿片，冬笋片，鸡脯片等，注入鸡汤炖熟。现在饭店根本不可能这样做，太考验刀工火候，都不是家常可以做出个样子来的菜。
现在的黄鳝做出的炖生敲口感根本不对，烂糟糟的，做不出以前的那个味道了，炖菜核的话可是一个有年头的南京菜了，据说也有一百多年历史。做法讲究，主要是用青菜，鸡片，冬笋片，火腿片，鸡脯肉和冬菇片做成，吃起来也是非常的棒。
南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”👌这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多😁
首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。
但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。
这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。
炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在[_a***_]肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。
