川菜中最原始的牡丹鱼片是怎么做的？
牡丹鱼片，市面上有几个版本，一个是最老式的做法，釆取熘的烹制手法制作而成，第二种是改良后形成的，釆用炸的方式，然后把鱼片摆成一杂牡丹花，配上糖醋汁或鱼汁即可。
我来说说牡丹鱼片的传统做法，主要原材料，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜、淀粉，蛋清，冬笋，荷兰豆，番茄。
1、草鱼1条宰杀，去鳞和内脏，去头尾，主刺，片去肋部，留净鱼肉备用，番茄切片，冬笋切片备用。
2、片好鱼片，鱼片用盐、料酒、蛋清，胡椒粉腌渍10分钟，然后放入淀粉抓匀。
3、锅中油烧至4成热，放入鱼片将鱼片滑散。锅留少许油，放入姜片，炒香，放入冬笋片，荷兰豆，番茄，加入少量鲜汤，放入鱼片，最后调味勾芡即可。
——牡丹鱼片的做法这里很多朋友已经做了精彩介绍，不再赘述了。这里针对设问，说点题外话：
1、从川菜大致发展脉络看“川菜最原始的菜”说法不准确
东汉末至魏晋时期：古蜀烹饪开始摆脱原始，呈现个性特色，开始与中原、江南烹饪分野，向古典川菜发展；
隋、唐、五代时期：巴蜀饮食文化繁荣，推动古典川菜不断成熟发展；
两宋时期：古典川菜定型同时达到高峰，成为全国的独立的有影响力的菜系；
元至清中期：古典川菜为代表的四川饮食文化显著衰落和萧条（南宋末蒙古军队对四川入侵战争长达51年，四川经济文化受到毁灭性打击），精致烹饪文化已基本摧毁；
1861-1905（晚清咸丰、同治时期）：现代川菜酝酿期；
1906-1937（清末新政至抗日战争爆发前夕）：现代川菜定型期；
由此可见，川菜的最原始形态还不是今天意义上的菜系概念，因此不可能出现“牡丹鱼片”这一精品菜肴。
首先备好主料新鲜牡丹花瓣100克青鱼肉100克，竹笋100克，鸡蛋清1⃣️个生姜，葱白，黄酒。鸡汤盐，味精，水淀粉适量。
步骤一。竹笋切片，牡丹花瓣，葱白，生姜切丝。二。青鱼切薄片，加黄酒，盐，水淀粉，味道拌匀，放一小时
三，锅中油热时，放入青鱼肉至六分熟，捞出。
四。在锅中放少许油把葱白，姜丝煸出香味，倒入竹笋，盐，黄酒，同炒再加水淀粉，味精，略煮。
五，最后放入青鱼肉和牡丹花瓣略翻炒即可。
营养功效：活血散瘀，滋阴益肝。
真正传统的川菜是不是大部分都不辣？
大家好，我是老何试吃。人们关于传统川菜的普遍认知都知道是麻辣鲜香口味为主，却往往忽略了鲜香。所以这需要结合川菜的发展史及舶来品辣椒来一并了解。
1.川菜发展史：川菜在三国时期《魏武四食制》中记载的有清蒸鲶鱼。隋唐五代《清异录》中记载以红曲煮肉。宋朝《饭罢做戏》中记载蒸鸡。可见川菜在宋朝之前口味都是以鲜香为主，并没有麻辣，因为当时还没有舶来品辣椒。代表菜品：开水白菜
2.川菜繁荣使：明清时期，四川随着经济的发展，舶来品辣椒的引入，人们结合盘地气候特点也开始广泛使用辣椒，由此川菜形成系统的菜式。进入到民国时期，川菜更是百家争鸣。在自成派系的情况下，还形成上河帮、下河帮等川菜分支。到了当代，麻辣口味的川菜更是走遍全国大江南北。代表菜品：水煮牛肉
所以，关于传统川菜麻辣的理解就要看川菜发展的历史节点。辣与不辣就好比麻辣与鲜香，都是传统川菜的特点。只是大部分人都认为麻辣是川菜的口味标签，往往忽略不辣鲜香也是川菜的特点。当然随着市场经济的发展，川菜传统麻辣口味的菜式还是占主导地位。以上就是我的理解了，希望对大家有所帮助。
其实川菜里有很多是不辣的。
只不过，是现代人越来越重口味了，他们选出了重油重辣的菜。
没有川菜，还有湘菜。
传统川菜，起码有一半是不辣的。
题外话，川菜的精髓其实是麻。
这个绝大多数人不知道，川菜里，麻在辣之前。
鱼香肉丝中的鱼去哪儿了？
谢谢邀请，鱼香肉丝里面就没有鱼，鱼香是一种味道，鱼香味是由泡椒、泡姜，糖和醋勾兑的汁水，豆瓣酱，葱等，调合出来的复合味道。味道甜中有酸，酸中含辣，辣中带香，所以叫做鱼香味。鱼香肉丝就是用这样的手法烹饪出来的复合味道。所以鱼香肉丝里面，并没有鱼，鱼香肉丝是川菜中、非常考烹饪技术的一道菜，是原来考***厨师的必考科目。
我是曹大酱，鱼香肉丝是一道很经典的家常菜，但是鱼香肉丝里面并没有鱼，在川菜中，鱼香其实是一种味型，用特别的手法让菜品具有了鱼香味。
说起鱼香肉丝的来历，还有一个小故事。在很久以前，在四川有一户生意人家，有一天晚上，这家女主人在炒菜的时候，为了不浪费配料，于是就把上次烧鱼时用剩的配料放到了正在炒的菜中，当时她还以为做的这道菜不好吃，不好向男人交待，正在她担心的时候，她的老公回来了。也许因为肚子饿了，丈夫一进门就用手抓起菜吃起来，一时间，他感觉味道奇特，就问妻子怎么做的，当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫对这道菜连连称赞，他丈夫见她没有回答，又问她这么好吃是用什么做的，这时妻子才一五一十地给他讲了一遍。而这道菜是用烧鱼的配料来炒的，才会美味无穷，所以取名鱼香炒，而得此名。
其实鱼香肉丝这道菜做法有很多种，每个家庭每个饭店的味道也会略有不同。我自己在家也经常做这道菜，我来讲一下我自己的做法吧。
配料：猪里脊肉250克 胡萝卜50克 木耳50克 青椒40克 豆瓣酱20克 白糖20克 醋15克 酱油15克 料酒15克 淀粉10克 清水20克 葱姜蒜末
做法：1.胡萝卜切丝，青椒[_a***_]去蒂切丝，木耳切丝。
2.猪里脊肉已经切丝，并用胡椒粉，料酒，蛋清和淀粉上浆腌制20分钟。
3.取小碗，将白糖，醋，料酒，酱油，清水，淀粉勾兑成汁。
4.锅中倒油，把肉下锅划散，炒到肉皮变成白色倒入盘中备用。
5.锅中倒油，倒入豆瓣酱炒出红油，先下葱姜蒜末，再去胡萝卜丝青椒丝木耳丝翻炒片刻，然后下炒好的肉丝翻炒片刻
6.最后倒入兑好的小碗汁翻炒均匀，然后就可以出锅啦。鱼香肉丝就完成啦。
