真正的川菜是什么味道?
现在外面的川菜只注重辣味,但真正在四川,是麻中带辣。你提到的盐边菜就是川菜中比较有代表性的一种地方特色菜,但是不是川菜起源这个现在无从考证,可是味道,却是正正宗宗的川菜。
如何才能做好川菜?如何才能很好的体现出川菜的独特味道?
川菜(SiChuan style dishes )是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,***同志对川菜的发展有很大贡献。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等
辣椒传入中国之前,川菜是什么味道的?
四川对于食用辣椒的记载,可能要晚于嘉庆时期,因为在雍正及嘉庆两朝的《四川通志》上没有四川人食用辣椒的记载,最早的记载就是嘉庆晚期,一直到同治朝之后四川才出来了大量关于辣椒的记载,那时四川人吃辣椒已经很普遍了,光绪之后的辣椒菜肴据记载已经达1328种,已然成为川菜的一大特色,清晚期徐心余在《蜀游闻见录》中记载:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”
那么,我们现在都知道四川人能吃辣,但辣椒传入之前川菜是怎样的味道呢?我们按时间顺序来看看。
一、秦汉时期
扬雄《蜀都赋》中有一段是这样说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”。这里的“五味”指的是酸、苦、甘、辛、咸,也有满足众多人口味需求的意思,也就是说在那时候,川菜已经初具规模,但还未形成鲜明的地区性特点。
二、汉末魏晋
东晋名家所著《华阳国志》卷三《蜀志》中提到:“……尚滋味……好辛香……”,这就说明在东晋之前川人的口味由“调夫五味”转变成了“好幸香”,从大众口味变了才独特口味,只适合特定人群食用,而不再是放之五湖四海皆一样的菜色。
三、隋唐五代
唐代,经济空前繁荣,而四川地区的经济也有着长足发展,当地的统治者越王杨秀为这一时期川菜的发展起到了带头作用,杜甫在四川夔府时作的《槐叶冷淘》就提到:“青青高槐叶,***掇会中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。”
四、宋元明时期
真正确定川菜形态的时期。北宋时期川菜单独成为一个全国有影响力的菜系,直到明朝时期,川菜相具特色的菜色,著名的“幺麻子”藤椒油便产生于清朝尚未统治四川以前的明朝末年。
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早在晋朝的《华阳国志》就记载蜀地“尚滋味,好辛香。”
就是说公元四世纪前后的四川居民,口味就比较重了。直至清末,外地人入川,还是惊叹于当地人怕不辣的独特饮食习惯:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”
说起茱萸,我们都能想到诗人王维那首脍炙人口的诗句:“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”
很少人知道的是,茱萸是辣椒传入中国之前,我国食材中辣味的一个重要来源。
茱萸
《本草纲目》是明代李时珍所著的一部动植物百科全书式药典,对当时的诸多食材也有记载。