重庆冒菜的做法?
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的传统小吃。
冒菜最为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
3.锅里放油,油热放入蒜,瓣郫县豆瓣酱炒香,加入3碗水
4.水开放入木耳,金针菇,加入麻辣香锅辣料煮5分钟
5.再加入土豆片,粉丝煮5分钟,土豆熟了
6.加入小白菜,菠菜煮2分钟,再加入酱油,醋搅匀煮1分钟关火即可
1.香料 :牛油50 克、菜油50克、郫县豆瓣10克、糍粑辣椒20克、醪糟汁5 克、冰糖 5 克、姜米5克、草果5 克、桂皮2克、排草2克、茴香2克、香叶4片、香砂仁2克、八角4个。
2.调料:永川豆豉 5克、白糖 2克、花椒粉 2 克、葱花2克、芝麻2克、胡椒粉2 克、辣椒面30 克、蒜泥10克,精盐25克、高汤1500 克。
制作步骤:
1、把草果、桂皮、排草、茴香、香叶、香砂仁、八角用水泡半小时,然后捞出备用。豆豉切成小颗粒。
2、炒底料。炒锅置旺火上,下油烧到8成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)、糍粑辣椒、姜米、草果、桂皮、排草、 茴香、香叶、香砂仁、八角,用小火慢慢熬制半个小时,时间必须要达到,才有香味。
“南京三炖”是指哪些美食,它们有什么特点?
南京菜,亦称金陵菜、京苏大菜,它是江苏菜系中四大风味流派之一,素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称,制作上注重火候,讲究刀工,所谓“根根要断,丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味,讲究原汁原味,口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。
南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世,有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等,菜肴讲究原汁原味,以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄,肉酥烂脱骨而不失其形,菜滑嫩爽脆而不失其味。
中国八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种,其中又以鲁川苏(淮扬)粤并称四大菜系。
中国四大小吃为 南京秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃。
由此可见南京在中国餐饮美食上的地位。
国民***定都南京以后,因为先总理孙中山是广东人,因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后,国民***从重庆迁回,四川馆子又繁盛起来,南京本是苏菜重镇,又吸取粤川之长不断创新,南京民国大菜逐渐叫响,民国菜是民国时期由名店、名师出品,多为名人品尝的菜肴。具有代表性的菜肴有:蟹粉鱼唇、清汤牛尾、生敲海参、三丝官燕、菜远蚝皇鲍等。而蒋介石最为钟情的“大汤黄鱼”、张学良的最爱“少帅坛子肉”,***请马歇尔品尝的“瓢儿鸽蛋”,鲁迅时常提起的“酒凝金腿”,张治中宴请周恩来的“百花满园春”,于右任的“葫芦美人肝”都成为了脍炙人口的经典[_a***_]。
民国四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚。
金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方。