重庆冒菜的做法？
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。
冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
操作流程
第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
3.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水
4.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟
5.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了
6.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火即可
1.香料 ：牛油50 克、菜油50克、郫县豆瓣10克、糍粑辣椒20克、醪糟汁5 克、冰糖 5 克、姜米5克、草果5 克、桂皮2克、排草2克、茴香2克、香叶4片、香砂仁2克、八角4个。
2.调料：永川豆豉 5克、白糖 2克、花椒粉 2 克、葱花2克、芝麻2克、胡椒粉2 克、辣椒面30 克、蒜泥10克，精盐25克、高汤1500 克。
制作步骤：
1、把草果、桂皮、排草、茴香、香叶、香砂仁、八角用水泡半小时，然后捞出备用。豆豉切成小颗粒。
2、炒底料。炒锅置旺火上，下油烧到8成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）、糍粑辣椒、姜米、草果、桂皮、排草、 茴香、香叶、香砂仁、八角，用小火慢慢熬制半个小时，时间必须要达到，才有香味。
“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？
南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓“根根要断，丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。
南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等，菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，肉酥烂脱骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
中国八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，其中又以鲁川苏（淮扬）粤并称四大菜系。
中国四大小吃为 南京秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃。
由此可见南京在中国餐饮美食上的地位。
国民***定都南京以后，因为先总理孙中山是广东人，因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后，国民***从重庆迁回，四川馆子又繁盛起来，南京本是苏菜重镇，又吸取粤川之长不断创新，南京民国大菜逐渐叫响，民国菜是民国时期由名店、名师出品，多为名人品尝的菜肴。具有代表性的菜肴有：蟹粉鱼唇、清汤牛尾、生敲海参、三丝官燕、菜远蚝皇鲍等。而蒋介石最为钟情的“大汤黄鱼”、张学良的最爱“少帅坛子肉”，***请马歇尔品尝的“瓢儿鸽蛋”，鲁迅时常提起的“酒凝金腿”，张治中宴请周恩来的“百花满园春”，于右任的“葫芦美人肝”都成为了脍炙人口的经典[_a***_]。
民国四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚。
金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方。
