泡椒油炼制方法？
泡椒油，为泡椒末炼出的红油，油色红亮且具备泡椒的香味。在我20年厨师工作中，记忆中很少有人专门去炼制一锅泡椒油出来！一般我们在炒泡椒类菜肴时，都是现炒泡椒末，炒出颜色炒出香味炒出红油为宜，正常情况泡椒末现炒会更鲜更香！
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一般大型餐厅或者食堂，因为一次性购入的泡椒末数量较多，基本都是在20斤以上，为了提高出菜速度以及避免泡椒末发霉变味，所以会用热锅热油，把泡椒末倒入锅中，中火煸炒，一直到水分完全炒干为止。这样炒出来的泡椒末有几个好处：
① : 泡椒末不易变质，可保存20-40天左右不坏。
② ：炒菜的时候，可直接添加泡椒末，无需再次煸炒，省时省力。
③ ：因为炒制时加入了很多植物油，泡椒末表层为红亮的泡椒油，比如炒泡椒类菜肴时，可在明油时直接添加泡椒红油，油色红亮且泡椒味浓郁。
④：一般情况10斤泡椒末需要5斤左右植物油，视情况而定。
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还有一种以泡椒类菜肴为特色的饭店有特制泡椒油，据厨师朋友们反馈，其实相对来说也比较简单。油脂选择干净色拉油为主（油一定要干净），炸入姜葱西芹洋葱增添香味，少数店铺还会添加香料进去增香，当然这个香料的比例不是一成不变的，一般以芳香类为主。
辣椒油是一种调味料，其生产工艺精湛。辣椒和各种配料通常是油炸的，这在中国西南地区广受欢迎。辣椒油是食品中的必备品，其生产方法相当精细。今天小编给你介绍如何做辣椒油。
首先，我们需要的原料是葱、辣椒粉、生姜、香叶、桂皮、八角、豆粕和花生。
第一步，加入植物油，加入肉桂，八角，香叶和花椒。用小火炒这些香料（这里要注意，你必须用小火）
这些香料的炒出香味后，放入葱段，小火慢慢熬制，炸成葱香味。
当香葱炸的有点黑时，关掉火用油的余温浸泡一会儿，把香料的香味全都浸泡出来。当我们能闻到香味时，我们会用滤勺从这些油炸锅中取出香料。
川菜有哪些经典的鸡肉做法？要又香又辣的？
川菜中与鸡、牛肉食材相关的菜经典的比较多，都是我们家人非常喜欢吃的，最难忘的还是”怪味鸡块“，这道菜的香、辣、麻、鲜，最体现又香又辣的特色，让我们吃了还想吃。用四川话说就是：辣的安逸！
那时过周末或过节日，只要老爸把怪味鸡块一做好，我们姐妹几个就馋的悄悄的拣个小块塞在嘴里，有时辣的咳嗽，被父母发现，呵斥一顿。因为母亲是四川人，小时候家里就有吃辣的习惯，记得那时窄窄的窗台上还养着母亲从四川探亲时带回来的“朝天椒“邻居朋友来家都对朝天椒感兴趣，问怎么样？可以吃不？辣到什么程度？
每次母亲探亲带回四川的豆干、腊肉、腊肠，辣椒、花椒，家里做菜也都是辣味、麻味、香味强烈，有时做菜，川菜特有的味道飘香整个楼道，邻居们都很羡慕我家吃的美食，有时来品尝一致表示：真香，就是太辣了。今天介绍一凉一热二款又香又辣的经典鸡肉美食，做法简单，美味不简单，你也可以做哦。
【怪味鸡块】又香又辣
食材：嫩公鸡1只（1公斤），葱30克，酱油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻酱各15克，熟芝麻10克，花椒面2.5克，味精1克。
做法：- 1、把鸡宰杀后，去净毛或买宰杀好的鸡。鸡洗净后放入锅中，煮熟后捞出，用凉开水漂凉。切成长方形中等块。也可以放入电饭锅“鸡”档30分钟，煮好取出凉水漂凉。
- 2、切好的葱粒码入盘底，再将切好的鸡块放在面上。
- 3、将熟芝麻、酱油、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、花椒面，芝麻酱调成汁，淋在鸡块上即成。
【碎米鸡丁】又香又辣
食材：嫩公鸡脯肉250克，盐炒花生米100克，泡红辣椒10克，猪油120克，葱花、料酒、精盐、酱油、白糖、湿淀粉、醋各适量。
做法：
- 1、将鸡肉切成0.3-0.5公分的小丁，盛入碗中，加盐、湿淀粉抓匀，将白糖、醋、酱油、料酒、味精、肉汤兑成芡汁。
- 2、炒锅用旺火，加入油烧热，放入鸡丁翻炒，不让其粘连，放入泡好的红辣椒（剁碎），自己家腌的泡菜或买的泡红辣椒，炒出香味后烹入芡汁，加入葱花和压碎的盐炒花生米，颠炒几下出锅即成。
川菜的经典菜很多，我现在一回到四川，简直就是吃的停不下来，又香又辣的怪味鸡块、碎米鸡丁、棒棒鸡、宫保鸡丁都让我忍不住多吃二碗饭，连保持体重的信念都会动摇，看来拒绝美食是一件多么需要“意志力”的事情。您对经典鸡肉做法认同吗？喜欢又香又辣的川菜吗？感谢您的阅读和关注。喜欢我的回答就动手转发吧，让更多的人了解这些内容。我是执业中药师，也是美食领域创作者，愿我们都为吃的营养、吃的健康、吃的快乐加油！
大家好，我是荷妈，一个地地道道的川妹子，对于川菜那是非常喜欢的，只是随着年龄的增长，吃辣越来越少了，不过做菜还是很喜欢放辣椒的。经典的川菜里，鸡肉做法很多，但要说又香有辣的鸡肉，有凉拌的口水鸡，有油炸再炒的辣子鸡，还有新派改良版的鲜椒辣子鸡。
今天就和大家分享辣子鸡的两种家常做法，一种干辣椒制作，另一种尖椒的，各有不同，但味道都非常不错，喜欢可以试试。
第一种：辣子鸡
食材：鸡丁 500g、干辣椒 100g、姜蒜 各10g、料酒 1勺、盐 4g、胡椒粉 1g、花椒 10g、熟白芝麻 10g、菜籽油 200g（实际用量50g）、白糖 少许、香葱 10g
做法：
1、鸡肉去骨，切丁或是带骨一起扎宰小块，别太大哦！姜切姜米，蒜切片，干辣椒用剪刀剪段备用。
2、鸡丁中放入盐，料酒，胡椒粉拌匀腌制15~30分钟；将干辣椒花椒放大碗中，加入热水泡约2分钟，然后过筛沥干水份
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些[_a***_]方面的帮助！
但是在饭店就会有区别，要做出与家庭截然不同的味道，要不然人家谁会来你这？
所以饭店对于鸡肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、炖的、炒的、干煸的、香辣的、鲜辣的等等，做法与口味都是非常多变！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
